ANDALUCÍA Fargo, el restaurante de la apuesta singular en Sevilla

Jueves 24 de Enero de 2019






Fargo es un restaurante que empezó en 2013 por la falta de propuestas ecológicas en Sevilla. Había entonces sólo un restaurante (Gaïa) y 8 tiendas. Ahora hay sólo 3 (Gaïa, Fargo y Estraperlo) pero el número de tiendas ha crecido mucho y podemos encontrar casi 20 solo en el casco antiguo de la ciudad. La producción ecológica de proximidad, alrededor de Sevilla, es muy importante. Conversamos con Yann Coucharriere, su alma mater. Ahora que se acerca BioCultura Sevilla, “El Ecomensajero Digital” repasa la actualidad del sector ecológico andaluz charlando con sus protagonistas…

 


Nuestro protagonista con una parte de su familia


Yann Coucharriere es un ingeniero de sonido que proviene de una familia con una fuerte tradición culinaria. Pasó los diez primeros años de su vida en la granja de sus padres, en el suroeste de Francia, con animales, cereales, viña y huerto. Luego, su padre, Bernard Coucharriere, fue contratado como encargado de unas bodegas en Burdeos, el Chateau Pichon Longueville Baron, Pauillac y en el Chateau Fourcas Hosten, en Listrac, donde obtuvo gran experiencia y sus diplomas de enólogo. Yann pasó del huerto a la bodega, trabajando en el campo durante las vacaciones de su adolescencia, en contacto con la Naturaleza. Siguió varias formaciones de cocina y pastelería para completar su experiencia, así fue prolongando la tradición familiar. Llegó a Sevilla en 2009 y dejó el ámbito cultural en el que entonces trabajaba para empezar a trabajar en restaurantes antes de montar Fargo, tres años después.

-¿Cómo ha evolucionado vuestro restaurante desde que se creó?
-Los principios fueron muy duros. Había poca afluencia de público los tres primeros años porque la clientela local no entendía bien el concepto ecológico. Poco a poco, las guías de viajes internacionales (Alemania, Inglatera, Francia, EE.UU., Holanda…) se enteraron de que un restaurante proponía algo "común" según la tendencia internacional, pero nuevo en Sevilla: la mezcla de los conceptos Farm to table/Slow Food y del producto ecológico. Ahora, referenciado en Happy Cow, el Trotamundo, la guía Michelin, la afluencia es buena.

EL PÚBLICO
-¿Cómo responde el público sevillano a la oferta ecológica y vegana?
-Hay aquí un malentendido muy fuerte. Mucha gente piensa que ecológico significa vegetariano y que ser vegetariano implica  no comer carne roja, pero sí carne blanca o pescados, así que es común encontrar sitios que llevan platos "vegetarianos" con pollo, jamón o mariscos. Muchos veganos nos cuentan la misma anécdota: platos marcados como "vegan" que llevan leche, miel o mantequilla.

-¿Cómo veis el sector ecológico andaluz en la actualidad?
-Notamos mucho interés por parte del público y una creciente demanda. Los agricultores están interesándose por las certificaciones, lo que implica cuáles son las oportunidades, los mercados. Se desarrolla de forma muy positiva. El sector de la exportación hacia el norte de Europa es obviamente muy fuerte, pero hay cada año más restaurantes y supermercados que añaden productos ecológicos españoles en su propuesta. Es alentador.



LA CARTA
-¿Todo lo que ofrecéis es ecológico y vegano o hay excepciones? ¿Cuáles? ¿Cuál es vuestra joya de la corona?
-Tenemos en la carta unos 50 entrantes, quesos, platos y postres 100% ecológicos, pero también quesos artesanales D.O.P.  o cerdo 100%  ibérico de Bellota que implica un producto local bastante sano y un trato animal aceptable. Los platos 100% ecológicos están indicados como tal en las cartas.

-¿Qué os distingue de otros establecimientos afines?
-Somos el restaurante de Sevilla donde se encuentra la propuesta de vinos españoles naturales o ecológicos más importante. Por la comida, no hacemos stock, todo es fresco igual, recibimos productos cada día, montamos la mayoría de los platos en el momento (hay que esperar un poco más que en los otros restaurantes..) y podemos muy fácilmente adaptarnos a las dietas y las alergias especiales. Tenemos también una propuesta de postres caseros y destilados internacionales de alta gama que no se ve en otros sitios de la ciudad.

LOS TURISTAS
-¿Pasan por vuestro restaurante muchos turistas que vienen pidiendo alimentos ecológicos que encuentran en sus países de origen con total normalidad?
-Sí y no. Tenemos clientela de todos los continentes. Mucha gente de fuera viene pidiendo ecológico. De India, de Corea, de Canadá o de Argentina. Tambi´ñen pueden encontrar algunas cosas en ecológico que son habituales en sus culturas. Hay en Andalucía calabaza hokkaido, quinoa, rábano negro, rubarbio, chili habanero chocolate, aguacate… Productos internacionales que crecen muy bien aquí. Ciertos productos no los tienen en muchos países. Disfrutamos de una climatología muy singular en Andalucía casi 9 meses en el año. Andalucía siempre ha sido una de las principales "despensas de Europa".

-¿Se avecinan cambios en Andalucía después de las últimas elecciones? ¿Esos cambios afectarán positiva o negativamente al sector ecológico, a la producción y al consumo? ¿Cuál es vuestra opinión al respecto?
-En Fargo, tenemos una filosofía sobre la política bastante básica: no contamos con la gente por la cual votamos para solucionar nuestros problemas sino con nosotros mismos, con las redes que creamos. Valoramos el tema que realmente tiene poder haciéndonos una pregunta muy simple: ¿dónde va mi dinero? ¿En qué participo cuando compro? ¿Estoy ayudando a una familia o a un multimillonario? ¿El producto que compro ha sido producido en condiciones laborales aceptables? ¿Lo puedo verificar? ¿Se fabrica en lugares donde la producción es vigilada según normas que tienen sentido para mí? No es un mundo perfecto y no lo vamos a cambiar rápidamente pero podemos aportar nuestra piedra al edificio y tener vidas que tienen sentido, con empatía, sentido común, apoyando los que trabajan duro y no consumiendo sin pensar.

BIOCULTURA
-¿Qué es para vosotros BioCultura? ¿En qué medida pensáis que la feria sirve para que aumente el consumo interno en Andalucía?
-BioCultura es un momento fantástico durante el cual se encuentran los mayores actores del sector. Antiguos o nuevos. Me dio mucha sorpresa y placer ver el público acudir , participar en talleres, escuchar las conferencias y volver a casa con otra opinión sobre la ecología. Hay países en Europa donde no hay partidos ecológicos porque no se considera como un poder y también otros países donde todos los partidos, de izquierda a derecha, tienen un programa/proyecto ecológico sólido, por sentido común. Se encuentra esa refrescante filosofía en BioCultura.

-¿Nos podéis hablar de los precios de Fargo? ¿En qué escalafón los situaríais?
-El consumo medio es de 25€. Tenemos entrantes de 6 hasta 11€ y platos desde 10€ hasta 32€. Postres a 6€.

-¿Cómo imagináis Fargo dentro de 10 años?
Lleno en cada servicio! Y con una huerta propia, para tener una excusa ¡para pasar más tiempo en el campo! Se cambian los ingredientes de los platos cada semana y no se hace stock, no se compran productos congelados, no hace falta, hay de todo muy cerca.

P. Bolaño


 
Fargo
Calle Pérez Galdós, 20, 41004 Sevilla
Tel. 955 27 65 52






Bienvenido



El Ecomensajero Digital

Suscribete para recibir los boletines de noticias.

Redes Sociales

Volver al inicio

Home | Términos del Sitio | Contacto