PIZZERIA LA BRUIXA de Moià en BioCultura

Lunes 13 de Febrero de 2017




A finales de los ochenta, un licenciado en Ingenieria Técnica Agrícola de Barcelona llamado Quim Pujadas, después de años trabajando en una poderosa industria cárnica, descubre que su empresa fabrica jamón cocido sin usar carne de cerdo. Es en ese momento cuando decide hacer un cambio radical en su vida y dedicarse a todo lo contrario. Abre un pequeño comercio familiar en su pueblo, Moià, con solo producto natural, artesano y de elaboración propia. Aún no se usaba la palabra “ecológico”. No es hasta el año 2003 que por fin en Catalunya se autoriza la certificación del cerdo ecológico. Es entonces cuando Quim Pujadas elabora la primera butifarra ecológica de Catalunya y a partir de aquí nacen más productos “eco” como las pizzas. Con Pizzeria La Bruixa estará en BioCultura Sevilla.

-¿Cómo nace la pizzería?
-Pizzeria la Bruixa no existiría sino fuera por la aparición de una persona clave, Zule. Ella es a Quim lo que Don Quijote a Sancho Panza, la pareja perfecta. Innovación y desarrollo frente a tradición y artesanía, genio y figura frente a experiencia y trabajo, paladar y textura frente a manipulación y técnica; en resumen: "seny i rauxa" (lo racional y la locura). Y una tarde de domingo, tomando cerveza, nace la Pizzeria la Bruixa en una simple servilleta de papel.

-¿Cuántos años hace?
-Elaboramos pizzas como un producto más de nuestra tienda desde 1999, pero, al haber tenido un crecimiento espectacular, nos vemos obligados, sanitariamente, a hacer una empresa separada y dedicada solo a pizzas con certificación ecológica.

LAS ESPECIALIDADES
-¿Cuáles son vuestras especialidades?
-En convencional hacemos unas 30 especialidades diferentes, desde la más clásica de jamón i queso, a las más sofisticadas, de mil hojas de manzana caramelizada con foie. Al elegir el nombre de La Bruixa lo hacemos pensando en que el producto va dirigido a un tipo de clientela más infantil y juvenil y por eso usamos nombres mediáticos, pero la sorpresa es cuando nos damos cuenta de que a la gente mayor le encanta  la nomenclatura y se crea una relación muy divertida.

-¿Cuál suele ser la más demandada?
-No hay una preferencia clara a la hora de elegir una pizza, varía bastante según el cliente y la ubicación, pero, si echamos mano de las estadísticas, el gusto de la mayoría coincide bastante con el gusto de la reina Margarita de Saboya cuando visitó Napoles y eligió la de tomate, mozarela y albahaca, que desde entonces pasó a llamarse "margarita". Hay que destacar que últimamente se ha incrementado mucho el tema de las intolerancias alimentarias y tienen un buen ritmo de salida la pizza celíaca y la vegana.

LA ELABORACIÓN
-¿Cómo funciona la elaboración?
-El proceso empieza con la elaboración de la masa madre a base de harina integral de espelta y trigo sarraceno. Todo en ecológico. No usamos levadura química para evitar el problema de los hongos y la candidiasis. Añadimos la masa madre a la harina de espelta y mezclamos con el agua. Dividimos en bolas de 200 gr. que dejamos fermentar 24 horas a 12 ª. Después se estiran las bases a mano y se cuecen a 300º durante un minuto. Las bases se rellenan manualmente con los ingredientes elegidos, según los diferentes tipos, y se pasteurizan. Una vez enfriadas se envasan al vacío y  se etiquetan para su envío.

-RSE
-Nuestra empresa tiene el certificado de responsabilidad social empresarial. Con una misión y visión muy claras y concisas; somos pequeños y queremos seguir siéndolo. Valoramos por encima de todo a las personas que son las que realizan la mayor parte del  proceso al tratarse de un producto totalmente manual.

-¿Cómo es vuestro obrador?
-Disponemos de un obrador muy adecuado a nuestras posibilidades, nos basta con producir para cubrir nuestras necesidades. Hay dos salas de trabajo diferenciadas por la temperatura regulada. La sala fría es donde se hace el montaje y la caliente donde se hace la pasteurización, además de un almacén y un patio para los motores. Todo cumple con la reglamentación sanitaria actual.

LA DISTRIBUCIÓN
-¿Cómo se distribuyen vuestros productos?
-No tenemos distribuidores. Trabajamos directamente con las tiendas que se han interesado por nuestros productos a través de los contactos realizados en las ferias BioCultura.

-Habladnos de BioCultura…
-BioCultura es nuestro público incondicional.  Es nuestro único canal de comercialización. Desde el año 2003 que asistimos a todas las ediciones (sin falta) que organiza Vida Sana y queremos seguir haciéndolo en el futuro.

-Habéis creado... un nuevo departamento…
-Sí; nuestro departamento de I + D no para de elucubrar nuevas pizzas. Para Sevilla vamos a presentar la  "Bruixa Maria", una pizza en la que elaboramos la masa con harina de cannabis, alcachofas y pimientos rojos picantes. Como sabeis la harina de cáñamo proporciona un 34% de proteína vegetal sin gluten. Se considerra fundamental para la dieta humana porque en el aceite de sus semillas hay un 55% de ácido inoleico omega-6 y un 20% del ácido linoleico omega-3. La proporción 3 a 1 es la recomendada para la ingesta humana. También contiene tocoferoles antioxidantes. 

-¿Cómo veis el público de la feria desde el otro lado del mostrador?
-Educado, entregado, incondicional, amable, divertido, simpático y, sobre todo, sufridor, capaz de aguantar colas interminables para conseguir una de nuestras pizzas.

-Sabéis valorar lo que tenéis…
-Así es. Esta es nuestra razón de ser. Saber que tenemos la clientela más sana, adicta e incondicional del mundo. Que valora nuestro producto natural y biológico. Es por ellos y para ellos que seguimos luchando.

Sara B. Peña

 






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