PRODUCTORES ANDALUCES Jabugo Dehesa Maladúa

Martes 15 de Diciembre de 2015




Seguimos entrevistando a los productores andaluces ecológicos y a todos los protagonistas del sector “bio” de la comunidad autónoma andaluza, a colación de la próxima edición de BioCultura Sevilla, prevista para el último fin de semana de febrero del año entrante. En esta ocasión le toca el turno a Eduardo Donato, de Jamones Ecológicos de Jabugo Dehesa Maladúa, empresa sita en la provincia de Huelva, un clásico de BioCultura.



-¿Cómo y cuándo se crea Jamones Ecológicos de Jabugo Dehesa Maladúa?

-En Dehesa Maladúa, durante generaciones, vivieron varias familias y, sorprendentemente, en los años sesenta, emigraron a diferentes ciudades, pensando que con el “boom” de la construcción y demás encontrarían más calidad de vida. Olvidaban que lo que dejaban atrás era el paraíso. En el 89 nos hicimos cargo de ella y, una vez puesto todo en orden, empezamos con la cría del cerdo ibérico.

PRODUCCIÓN DIVERSIFICADA
-Habladnos de vuestros diferentes productos…
-Nuestros productos proceden del cerdo de bellota 100% ibérico. Según las estadísticas, sólo un 6% de todos los cerdos ibéricos pertenecen a esta categoría. El jamón, los embutidos y nuestra riquísima crema de sobrasada aportan proteínas, vitaminas, minerales y antioxidantes, y, al no haber pasado por los fogones, se aprovechan en su totalidad. Las bellotas les proporcionan ácido oleico por lo que el cerdo ibérico se podría decir que es un olivo de cuatro patas.

MANCHADO DE JABUGO
-¿Qué es la edición especial de Manchado de Jabugo?
-La estirpe “Manchado de Jabugo” (cerdo 100% ibérico) representa fielmente el cerdo ibérico de antaño; esta variedad está en condiciones por las propias características de la raza de aprovechar los variados recursos de la dehesa, para ofrecer unas piezas cárnicas curadas que suelen destacar entre el resto de las variedades de la raza ibérica. Desde que se presentó en el hotel Omm de Barcelona la primera hornada de estos jamones y se maridó con los vinos de Bigas Luna (en paz descanse), que ejerció de anfitrión ante los medios de comunicación, todos los años producimos una edición especial muy limitada. Su crecimiento y engorde lento le aporta otro plus de calidad al igual que los árboles de crecimiento lento dan la mejor madera.

-¿Qué características tienen unos cerdos criados en dehesas de encinas, alcornoques y quejigos declaradas por la UNESCO Reserva de la Biosfera… que otros cerdos no tienen?
-Una reserva es un espacio protegido y un pulmón para la Humanidad, pero además estamos situados en el corazón de un parque natural, muy lejos de cualquier tipo de contaminación donde los cerdos nacen, crecen y se reproducen en libertad durante todo el año. Un cerdo de granja suele disponer de dos metros cuadrados, estos disfrutan de más de veinte mil metros cuadrados en plena naturaleza. La pureza y cualidades de esta variedad son excepcionales. Una estirpe de cerdo única en el mundo que se encuentra en peligro de extinción y uno de nuestros objetivos es evitar su desaparición: solamente existen 48 hembras reproductores inscritas en el libro genealógico.

SU ALIMENTACIÓN
-¿Qué comen estos cerdos?
-El Manchado de Jabugo es una raza autóctona de una gran pureza y rusticidad, siguen una alimentación tradicional propia de este ecosistema: gramíneas, leguminosas, frutos silvestres, pastos frescos, y su alimento básico: las bellotas. Disponen además de agua de manantial y aire puro, moviéndose a voluntad, sin que nadie los moleste y sin ningún elemento añadido, lo que confiere un sabor y textura característicos a sus productos.



-Tenéis un producto catalogado como el jamón “más caro del mundo”. ¿Eso supone algún problema o todo lo contrario?

-Se trata de una jamón 100 % ibérico estirpe “Manchado de Jabugo” que después de tres años de crianza y, por tanto, tres montaneras,  pasa un promedio de cinco años en bodega, D.O.P. Calidad Summum. Un peso de 7 a 9 kilos. Tiene unas características organolépticas diferenciadas, es un referente a nivel gastronómico. Un buen jamón lo hace mucha gente, un gran jamón es muy difícil de hacer. Aunque sea un producto de alto precio (4.100 €/Unidad) puesto que los costes de producción son altísimos, no deja de ser un precio simbólico si lo comparamos con otros productos como un vino que se produce en Cuenca cuyo precio por botella asciende a dieciséis mil euros. En cualquier caso la plusvalía la dedicamos íntegramente a la protección de este animal, evitando así la pérdida de este patrimonio genético.

TODO “BIO”
-¿Por qué “bio”?
-Una de nuestras preocupaciones es nuestra salud, la de los animales, la de los consumidores y, en definitiva, la de nuestra Madre Tierra y sus seres vivos presentes y futuros. Por ello uno de nuestros objetivos es producir alimentos auténticos, sanos y sabrosos. Nos hemos apartado de la naturaleza sin pensar que pertenecemos a ella, somos partícipes y consumidores de la contaminación y de la química en sus múltiples formas, incluida la comida basura. Quizás deberíamos reflexionar y cambiar de hábitos, para recuperar la calidad de vida perdida, pues a veces ésta no nos da una segunda oportunidad.

LA CLIENTELA
-¿Vuestros clientes están esparcidos por el planeta?
-Actualmente tenemos demanda a nivel Europeo. Siempre hemos sido partidarios del consumo de proximidad, siempre que sea posible; aunque, si queremos hacer uso de la sal marina, sabemos que debe recorrer según la situación muchos kilómetros. Y no digamos si queremos tomar un té que tiene que venir de otro continente. En nuestro caso, el cerdo ibérico de bellota sólo se produce en una pequeña franja  de la península ibérica.

ANDALUCÍA
-¿Cómo ves el mundo ecológico en Andalucía mucha más producción que consumo? ¿Hasta cuándo?
-Andalucía es la región de mayor producción de alimentos ecológicos de Europa y, paradójicamente, tiene un consumo muy bajo. La Consejería de Agricultura y alguna entidad de certificación han hecho un gran esfuerzo para acercar los alimentos ecológicos a la población, pues han conseguido que en muchos centros escolares se sirvan menús ecológicos, en algún hospital, etc. Pero, sí, lógicamente queda mucho por hacer…

BIOCULTURA SEVILLA
-¿Qué esperas de BioCultura Sevilla?
-Consciente de que para realizar un salón BioCultura se precisa un gran esfuerzo y mucho trabajo de todo un equipo, ha sido una muy buena idea realizarlo en Sevilla, pues de alguna manera Andalucía lo estaba demandando y necesitando a la vez. Servirá de nexo de unión entre profesionales del sector, consumidores y otros que todavía no lo son, pero que, con la oportunidad de asistir a conferencias, degustaciones, talleres, ponencias, etc., observarán que hay otra forma de entender la vida y en consecuencia de vivirla.

Esteban Prado

EDUARDO DONATO
APASIONADO DE LO ECOLÓGICO
Eduardo Donato fue un joven empresario cofundador, probablemente, de la primera cooperativa de productores y consumidores de productos ecológicos en los años ochenta. Posteriormente decide abandonar el “bienestar” de su ciudad natal… para reencontrarse con la naturaleza. Y así vive desde entonces, en el paraíso, como dice él. Es responsable de Dehesa Maladúa, una empresa familiar que lleva muchos años tocando el techo de la calidad, pero que es ahora cuando alcanza lo más alto del pódium de la excelencia y prestigio.

Para más información www.jamonesecologicosdejabugo.com
dehesamaladua@hotmail.com 
Facebook: Dehesa Maladua
Teléfonos: 959 10 42 50 – 617 49 96 76






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