QUESOS ECOLÓGICOS La Quesería El Cabrero de Bolonia

Lunes 13 de Febrero de 2017




La Quesería El Cabrero de Bolonia es una empresa familiar que cuenta con 200 cabras payoya que pastorean en el Parque Natural del Estrecho (Cádiz) y que son gestionadas de forma ecológica. Al frente se encuentra una pareja joven que apostó por vivir del campo con dos objetivos claros: respeto a la Naturaleza y dignificar la profesión de ganadero y quesero. Estarán con sus quesos en BioCultura Sevilla.

-¿Qué productos elaboráis en la quesería? 
-La gran mayoría son quesos y algo de yogures. También envasamos en verano miel de la zona.

-¿Cómo funciona vuestra quesería? 
-Somos quesería de granja, no compramos leche a nadie, solo tenemos la nuestra. Tenemos leche 8 meses al año, desde enero hasta agosto, ya que respetamos el ciclo natural de la cabra que se seca (no da leche) mientras está preñada. El ordeño va directo a la cuba de cuajar por lo que no se transporta la leche. Se elaboran los quesos y los maduramos en nuestra cueva de maduración con pared de piedra y sobre madera de chopo, madurando con los mohos propios.

-¿Cómo es un día cualquiera en ella?
-Se trabaja de sol a sol. Las cabras bajan de la sierra donde duermen para empezar el ordeño a las 8h. A las 10 comenzamos a elaborar los diferentes quesos y los sacamos de la salmuera sobre las 23,30h. 

-¿Únicamente tenéis productos elaborados con leche de cabra? ¿Por qué?
-Sí, porque únicamente tenemos cabra payoya, que se encuentra en peligro de extinción y es autóctona de Cádiz: es la más indicada para pastorear en nuestros montes. 

-¿Qué variedades de queso tenéis? ¿Cuáles son los más demandados?
-Son muchas las variedades, unos 14 quesos, que varían dependiendo del afinado y la elaboración. Realizamos coagulación enzimática, láctica y mixta. De los que más demandan están el azul, el curado borrado, ambos están agotados... Y el cremoso de bolonia, o el semicurado con fenogreco.

-¿Todos los productos los elaboráis vosotros de manera responsable?
-Por supuesto. 

-¿Se pueden visitar vuestras instalaciones?
-Claro, es parte de nuestra labor, dar a conocer la profesión. Nuestra sala de elaboración tiene una gran cristalera para que todo aquel que pase por nuestras instalaciones vea cómo elaboro el queso. Es gratuita y solo hay que llamar para que coincida que estemos elaborando. También tenemos otro tipo de visita de grupos al interior de la quesería donde se explica las diferentes elaboraciones de quesos y se ve la cueva de maduración, que dura 1 hora aproximadamente.

-¿Hacéis talleres de elaboración de quesos?
-En colegios lo hacemos de forma altruista. También en la quesería tenemos convenio para que vengan a realizar prácticas futuros queseros en nuestras instalaciones. Y este año empezamos a colaborar con las escuelas de hostelería.

-¿Cómo distribuís vuestros productos?
-El 80% se vende en nuestras instalaciones en la quesería. El resto se vende en los mercados ecológicos de Sevilla y Marbella y muy pocas tiendas. También trabajamos por mensajería directamente a particulares de toda España.

Sara B. Peña






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