SINUHÉ DE MEDINA En defensa del pan biológico y artesano

Lunes 11 de Abril de 2016




Sinuhé de Medina es el presidente de la Asociación de Panaderías Biológicas (APB) y defiende el endurecimiento de la certificación del pan biológico. Desde su punto de vista, solo debería certificarse el pan que ha sido elaborado exclusivamente con levadura madre. Sinuhé dice: “La Administración ha hecho una interpretación sesgada de la normativa europea a favor de la industria del pan y en contra de la artesanía alimentaria”. Sinuhé de Medina es director técnico de La Panata. ¿Cuál es el secreto para elaborar un buen pan?
 


-Yo diría que no es uno, sino dos. Primero, hay que partir de una buena materia prima; esto es básico pero relativamente fácil de conseguir. Y segundo, hay que dedicar tiempo a  conocer el oficio. Esto es más difícil. Las mejores recetas no funcionan si no se tiene el conocimiento que sólo da la experiencia. Por eso yo recomiendo perseverancia y estabilidad. Tener nuestro Cuaderno del Pan, donde iremos apuntando cada vez… nuestros procesos y resultados. Y observar los cambios que se producen al introducir pocas y pequeñas diferencias entre las muchas variables que intervienen en los procesos de amasado, de fermentación y de cocción. Como dicen los biólogos: pequeñas diferencias implican grandes cambios.

LEYENDAS URBANAS
-En los últimos años hemos escuchado mucho eso de que debemos comer menos pan, que no es saludable… ¿Qué hay de verdad en todo esto? ¿Es una leyenda urbana?
-Desde el punto de vista de la nutrición no tiene sentido. Algo que aprendí cuando estudiaba Nutrición y Dietética es que los cereales tienen un equilibrio perfecto entre hidratos de carbono y proteínas, muy favorable a nuestro desarrollo y mantenimiento. Si además el pan que consumimos es biológico -es decir, integral, con cereal de cultivo biológico, fermentado exclusivamente con levadura madre y elaborado sin aditivos- , entonces  el contenido de fibra y germen, unido al especial proceso de fermentación, nos aportará minerales biodisponibles, prebióticos y vitaminas de forma natural, haciendo del pan un gran proveedor de nutrientes y salud en nuestra dieta. Otra cuestión diferente es el pan blanco industrializado, factor de diversas enfermedades occidentales y todo lo contrario del biológico, elaborado además con trigos modernos, muy hibridados, cuya estructura interna está muy alterada y que provoca a veces alergias o intolerancias. Por eso hay un movimiento de vuelta a los trigos ancestrales y autóctonos que no dan esos problemas al estar poco o nada hibridados como el trigo Aragón, el Espelta, el Chamorro, el Negrillo o el Candeal, que se vuelven a cultivar a pesar de dar rendimientos inferiores a los modernos trigos súper hibridados.

-¿Cómo te iniciaste en el oficio de panadero?
-Un grupo de amigos habíamos formado en Madrid un grupo de consumo a finales de los años 70. Entre otras actividades comprábamos pan integral para los socios del grupo a la antigua panadería integral El Tigre, por entonces recién abierta. El grupo de consumo fue creciendo y nuestras compras también. Cuando el grupo fundador de la panadería integral  El Tigre decidió abandonar el proyecto nos ofrecieron continuar su trabajo y nos entusiasmó la idea. Así fue como en un pequeño local de la zona de Cuatro Caminos, en Madrid, empecé mi aprendizaje en los rudimentos básicos de la panadería y repostería integral.

LEVADURA MADRE
-¿Cuándo te decidiste a emplear levadura madre y por qué?
-En mis inicios como panadero, en la panadería integral El Tigre de Madrid (1979), ya elaborábamos pan con levadura madre aunque el resultado era muy desigual. Y su producción, muy inferior a la de pan elaborado con levadura industrial. Una inesperada visita de unos panaderos neerlandeses nos puso sobre la pista de una posible instrucción  profesional sobre el pan de levadura madre. Hice un primer curso de 5 semanas en octubre de 1980, en el Oost West Centrum de Amsterdam, y tres años más en Manna Natuurvoeding. Finalmente, obtener el Primer Premio Nacional de Panadería Biológica de los Países Bajos  con Manna Natuurvoeding en octubre de 1983… me decidió definitivamente por el pan fermentado exclusivamente con levadura madre. Volví a España y fundé en Madrid, con unos amigos de Vallecas, la cooperativa LA Panata, primera panadería en Madrid especializada en pan integral de levadura madre. Hay mucha información disponible en nuestra página electrónica: www.lapanata.es

-La levadura madre que empleáis en La Panata es de 1984… ¿Cómo la conserváis?
-Mediante un proceso biológico y dinámico. Llamamos levadura madre a la masa que contiene una mezcla determinada de hongos, de los cuales las levaduras son sólo una parte, y bacterias… que viven en equilibrio, alimentándose de los hidratos de carbono disponibles en la harina que forma la masa. Es por tanto algo vivo. Un ecosistema que necesita renovación constante. En nuestro caso esta renovación es diaria. Cada día se aparta un trozo de masa, al que llamamos madre, que se deja fermentar en condiciones controladas hasta que alcanza su punto de maduración. Llegado este punto se hace una nueva masa que llamamos refresco o recienta y a la que se añade la madre ya madura. Este refresco, o recienta, reposará un tiempo durante el cual los microorganismos presentes en la nueva masa se reproducirán hasta hacerla madurar para que sirva de fermento de las masas del día siguiente. Y vuelta a empezar…

NO TODAS LAS LEVADURAS SON IGUALES
-¿Cuáles son las diferencias entre la levadura industrial y la levadura madre?
-La biodiversidad de flora y los resultados nutritivos y organolépticos son las principales diferencias. Mientras que en la levadura madre existe un ecosistema amplísimo de bacterias (lácticas en su mayoría) y hongos (ascomicetos mayormente) que producen gran cantidad de sabores y aromas, en la levadura industrial sólo se cultiva de forma artificial un solo tipo de levadura que es gran productora de gas pero no de aromas y sabores. Por otro lado la fermentación con levadura madre es más completa siendo el pan más nutritivo, por su mayor biodisponibilidad de nutrientes y más fácilmente digerible por la predigestión de las proteínas que cuando se elabora con levadura industrial. En este último caso las proteínas son más difíciles de digerir pudiendo causar digestiones pesadas o problemas de intolerancias o alergias, y desde luego se aprovechan menos nutrientes aunque se obtiene un mayor volumen que redunda en una cocción más rápida.

-¿Cómo consumidores notaremos alguna diferencia entre un pan elaborado con una u otra levadura?
-Claro. Y creo que el consumidor es consciente. Un pan con poco o nulo sabor y que se endurece a las pocas horas, y que es de difícil digestión, es un pan elaborado rápidamente con levadura industrial. Sin embargo, un pan elaborado con levadura madre fermenta más tiempo y por ello es muy sabroso y tiene un olor con carácter propio. Además su corteza es más gruesa lo que hace que se mantenga más tiempo fresco –varios días– pues la corteza protege el interior. El color es más oscuro, también producto de la larga fermentación, y su volumen será, en piezas del mismo peso, sensiblemente inferior a uno elaborado con levadura industrial. Como digo siempre un pan de levadura madre es más pesado en la mano pero más ligero en nuestro interior a la hora de digerirlo.

DIFERENCIANDO
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¿Hay algún distintivo/etiqueta que nos ayude a diferenciar el pan elaborado con levadura madre del que no?
-La Asociación de Panaderías Biológicas (APB) está trabajando en esta dirección. Hemos diseñado un logotipo y un texto para diferenciar los panes fermentados exclusivamente con levadura madre. Esperamos poder tenerlo en funcionamiento en un plazo corto de tiempo ya que el sello de los Comités de Agricultura Ecológica (CAEs) no es garantía suficiente. La  certificación de los CAEs no garantiza que los panes que llevan ese sello estén elaborados con levadura madre exclusivamente o estén libres de aditivos o vinagre. De momento el consumidor debe fijarse en las etiquetas. Un pan que no contenga levadura madre o que además de la levadura madre incluya otros fermentos no puede considerarse de levadura madre pues las rápidas levaduras industriales no dan tiempo a que la levadura madre haga su labor. Igualmente un pan con vinagre o aditivos no puede considerarse de levadura madre.

-¿Cuándo nació la Asociación de Panaderías Biológicas?
-La APB nació en el año 2006. La mayor parte de las panaderías biológicas más antiguas del estado, pioneras en España de este tipo de pan, estaban viendo con disgusto cómo la Administración evolucionaba hacia una interpretación sesgada de la normativa europea a favor de la industria y en contra de la artesanía alimentaria, en contra del sector y en contra de los derechos de los consumidores. Había que organizarse para dar una respuesta a esta actitud lamentable que aceptaba el uso de levaduras industriales –normalmente transgénicas–, el uso de aditivos, en cantidad cada vez mayor, y hasta el uso de vinagre –antes prohibido– que permite enmascarar cuándo un pan no es de levadura madre. Del grupo promotor formado por 6 panaderías se ha pasado a 28 panaderías en estos años y estamos abiertos a nuevas incorporaciones. Todo esto se puede consultar en www.panaderiasbiologicas.com 

OTRAS REIVINDICACIONES
-¿Qué otras cosas reivindicáis desde la asociación?
-Muchas cosas, pero, por falta de tiempo, te diré las dos principales. La primera, recuperar el espíritu de la primera normativa española de aplicación al pan biológico. La que se elaboró a finales de los años 80 y fue consensuada con los elaboradores en el Instituto de Denominaciones de Origen (INDO). Según esta normativa, para que un pan se pudiera considerar biológico, ecológico u orgánico, tenía que cumplir con varias condiciones de las cuales seguimos considerando tres como imprescindibles: 1) estar elaborado con materias primas de cultivo biológico; 2) estar fermentado exclusivamente con levadura madre; y 3) estar elaborado con ausencia total de aditivos. La segunda reivindicación es una Ley de Artesanía Alimentaria, que no existe en España, pero sí en otros países de Europa, que proteja a los artesanos y al pan biológico de los ataques de la industria ya que, precisamente, el pan biológico es una alternativa al pan industrializado y no tiene sentido traicionar su esencia para que la industria haga negocio engañando al consumidor. En definitiva, queremos una normativa coherente con el producto, que proteja los derechos del consumidor y que asegure la continuidad del sector.

Tamara Novoa






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