Pablo Bolaño vuelve a las andadas y, con su peculiar estilo, nos habla de cómo ser un/a buen/a tortillero/a. Pero, ojo, son tiempos de salmonelosis y botulismos. También hay que aprender a protegerse...

Hay que romper el huevo… antes de hacer la tortilla
Refranero español

 
En verano, más que nunca, a causa de las altas temperaturas, es muy importante extremar las precauciones para evitar las toxiinfecciones alimentarias, en especial la salmonelosis, provocada por la bacteria Salmonella y asociada fundamentalmente con la utilización del huevo en las tortillas poco hechas y las mayonesas caseras. En los últimos días, además, han aparecido algunos casos de botulismo. Parece que detrás de esos casos están las tortillas industriales del Grupo Palacios. La empresa ha retirado los lotes de la venta, aunque asegura que no se han encontrado evidencias que relacionen el botulismo con sus tortillas.

TORTILLAS INDUSTRIALES: QUÉ HORROR
Comer una tortilla industrial es como ser de Jerez y no haber participado nunca en una juerga flamenca de verdad. Comer tortillas industriales, viviendo en España, es como ser turista en vez de viajero: no se conoce el lugar, ni su cultura, ni su verdad, sólo el sucedáneo. ¿Por qué comer tortillas industriales, gazpachos en tetrabrik o caldo “casero” que viene de una fábrica? Hay que comer como Dios manda, hombre. Lo que puedas hacer tú mismo… hazlo. Te lo agradecerán tu salud, tu paladar y tu bolsillo. Y, si tienes familia y/o amigos -y les sirves una buena tortilla, por ejemplo-, te cubrirás de gloria.

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS MUY VERANIEGAS
Si pillas una salmonelosis lo tienes mal: cefalea, fiebre, diarrea, dolor abdominal, náuseas y, a veces, vómitos, que aparecen entre 6 y 72 horas tras el consumo. El malestar dura de 4 a 7 días y las personas suelen recuperarse sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos la enfermedad puede pasar del intestino a cualquier parte del cuerpo a través de la circulación sanguínea, convertirse en una afección grave que requiere en algunos casos ingreso hospitalario y, en situaciones extremas, llegar a provocar el fallecimiento. Entonces, se impone saber qué es lo que hay que hacer para no pillarla, ni la salmonelosis ni el botulismo. Si quieres ser un/a buen/a tortillero/a, toma nota.

MÉTODO ANTIBACTERIAS
-Los huevos… no los laves. La cáscara es porosa. Se puede introducir la bacteria al lavarlo.
-Prepara la tortilla y cómetela. En verano, mejor que no pase demasiado tiempo desde la cocción hasta el consumo. Si pasa algún tiempo, el menos posible, al menos que la tortilla esté en el frigorífico. No guardes sobras ni para el perro.
-Asegúrate que el centro de la tortilla no ha quedado crudo. Que esté bien hecha. Pincha la tortilla en la sartén para que se vaya haciendo por dentro también.
-Esmérate en la higiene cuando haces la tortilla. Utiliza utensilios bien limpios. Y, después de su uso, vuelve a lavarlos bien.

UNA RECETA FETÉN
-Utiliza huevos, patatas y cebollas ecológicos. Y aceite “bio”. Sabrá mucho mejor, estará libre de biocidas y, nutricionalmente, será una tortilla en toda regla.
-Las cebollas y las patatas, córtalas en un tamaño pequeño y bien fino.
-Sé generoso con el aceite y no eches el huevo batido hasta que las cebollas y las patatas no estén bien hechas.
-La sal, en el huevo y en las cebollas y patatas, ni poca ni mucha.
-Las patatas y las cebollas que se vayan haciendo sin prisa pero sin pausa, a fuego poderoso. Que se impregnen bien del aceite y lo asimilen.
-Pincha la tortilla varias veces y dale todas las vueltas que haga falta para que se dore por todas partes. No la sirvas cruda. Pero que no se te chamusque tampoco. Que tenga un color bonito… La estética lo es todo para un/a buen/a tortillero/a.
-Sé generoso/a con la cantidad de huevos, pero no derroches. Más huevos no significa más calidad. Pero pocos huevos puede poner en peligro el sabor. Ni pocos ni demasiados. Una tortilla fina es más elegante que un tortillón de diez centímetros de ancho.
-Utiliza una sartén que te garantice que la tortilla no se te va a pegar. Porque, cuando una tortilla se pega, es como cuando, en medio de un concierto, un micro no funciona. Todo los méritos artísticos se pueden ir al carajo por una cuestión técnica.

MI HUERTO Y MI GALLINERO
No hay placer más grande que hacer una tortilla con los huevos de mi gallinero y las patatas y cebollas de mi huerto. Las gallinas de casa son cuatro, tienen nombre, comen todo ecológico, viven en semilibertad, les canto y les hago masajes y viven en un espacio limpio, aseado; y de vez en cuando pueden salir al campo a picotear. Por otro lado, en mi huerto no ha entrado un producto químico desde hace quince años. A las plantas se las acolcha, se les canta, se les recita mantras y se las cuida como si fueran de la familia. Así las cosas, como podrán imaginar, la calidad nutricional y organoléptica de esas tortillas no puede ser más que espectacular.

¿TORTILLA ESPAÑOLA O TORTILLA DE PATATAS?
¿Tortilla española o tortilla de patatas? Bueno… A mí me da igual. Pero, como vivo en el Empordà, eje histórico del nacionalismo catalán, cuando invito a alguno de mis vecinos a mis sabrosas tortillas… nunca digo que está convidado a una tortilla española, sino a una tortilla de patatas, no vaya a ser que le siente mal. En cuanto a los ingredientes… Por favor… Una tortilla de patatas no puede hacer ni con calabacín, ni con queso “Pata Mulo” ni con chorizo “logroñés”…. Ni, mucho menos, con mozzarella… ¿Habrase visto? ¡Qué insolencia la de estos guiris…! Algunos tortilleros y tortilleras... ponen en tela de juicio que la tortilla de patatas tenga que llevar también cebolla. ¿Qué sabrán ellos? “¿Qué sabrá nadie?”, como decía Raphael.

Pablo Bolaño