Pablo Bolaño nos recuerda en este texto que el vino sin alcohol en producción ecológica ya es una realidad y que sigue avanzando terreno porque el mercado demanda “caldos” desalcoholizados. Y en el sector “bio” sigue creciendo la oferta…

Hemos leído en Vinetur: “La desalcoholización del vino es una de las innovaciones más relevantes en la enología actual, impulsada por el aumento de la demanda de productos con bajo o nulo contenido alcohólico debido a las nuevas tendencias de consumo que priorizan la salud y el bienestar. Este proceso plantea dificultades técnicas considerables, ya que el alcohol tiene un papel básico en la percepción sensorial y la estabilidad del vino. Es decir que, sin el alcohol, el vino no sabe a vino”. O, al menos, eso era sí… antes. Porque, como el mismo texto señala, “sin embargo, ante la necesidad de satisfacer las demandas del mercado, las técnicas para reducir el contenido alcohólico del vino están en constante evolución y mejora en la búsqueda de conservar la calidad del producto”. El vino sin alcohol es un mercado al alza. Todo apunta a que va a expandirse notablemente en los próximos años. También en el sector ecológico.

DESALCOHOLIZACIÓN
El texto de Vinetur nos informa: “La desalcoholización consiste en eliminar parcial o totalmente el alcohol del vino mediante métodos específicos. Su aplicación no sólo transforma el perfil del vino, sino que también requiere ajustes para preservar la estabilidad microbiológica y las características organolépticas (el sabor). Entre los métodos más comunes se encuentran las técnicas de destilación, que incluyen el uso de columnas de conos rotativos, y las técnicas basadas en membranas, como la ósmosis inversa y la nanofiltración. Ambos enfoques presentan ventajas y limitaciones, pero comparten el gran reto de evitar pérdidas de aromas y sabores”. El mercado ya dispone de diversos vinos sin alcohol en “bio”. Algunos de ellos también son vinos con muy pocas calorías. Desde The Blue Dolphin señalan: “Por fin un vino sin alcohol bajo en calorías y bajo en azúcar. Se acerca la primavera, subirán las temperaturas, brotarán las flores y… se nos empezarán a notar esos kilitos de más. Pues que no cunda el pánico, que en The Blue Dolphin Store somos los primeros que nos preocupamos por dejar atrás las lorzas para poder lucir torsos cincelados. Pero hay otras razones, también de peso, para tener muy en cuenta que nuestras incorporaciones sean bebidas con muy pocas calorías y muy poco azúcar”. Algunos vinos sin alcohol saben demasiado edulcorados. Por lo tanto, restar azúcares no es un asunto baladí. Hay que pensar que algunas de las personas que optan por el vino sin alcohol lo hace por motivos “de peso”.

CHARDONNAY ORGANIC
El texto de Vinetur continúa así: “El alcohol, además de contribuir al sabor y la estructura del vino, desempeña un rol en la percepción de dulzura, amargor, acidez y cuerpo. Su reducción tiende a resaltar la acidez y la astringencia, afectando el equilibrio general del vino. Estudios recientes muestran que una reducción del contenido alcohólico de hasta un 20% es aceptable para los consumidores, pero niveles más bajos generan alteraciones perceptibles en el aroma y el sabor, especialmente en vinos tintos. Esto subraya la importancia de desarrollar tecnologías más precisas que minimicen estos impactos”. Una cata del Lussory Blanco 0,0 Chardonnay Organic nos desvela: “Es un vino desalcoholizado ecológico elaborado 100% con uva de la clase chardonnay. El aroma nos recuerda las avellanas. Tiene una acidez notable. Recuerda frágilmente los aromas frutales de la piña”.

¿SIN ALCOHOL Y “BIO”? SÍ, ES POSIBLE
El cambio climático está produciendo vinos con más alcohol. Y los gustos del mercado, en general, van por otros senderos. Esto quiere decir que, incluso en los vinos normales, sean ecológicos o no, existe una preocupación por rebajar su contenido alcohólico. Las estadísticas muestran que cada vez hay más personas que quieren seguir bebiendo vino, pero sin alcohol, o con un porcentaje muy limitado. Por varias razones: por cuestiones de salud; por cuestiones espirituales; por seguir de fiesta y poder conducir y no depender de terceros ni de taxis… Es una realidad que el vino sin alcohol, en ecológico o en convencional, seguirá ganando terreno. Hoy, es un sector muy embrionario, pero puede cambiar mucho en muy poco tiempo. Como ocurrió con la cerveza. Desde bodegas.bio nos dicen: “Comprar vino sin alcohol ecológico ya es posible. En bodegas.bio puedes encontrar vinos sin alcohol de variedades como merlot, chardonnay y airén”.  En Onesimun (habitual de BioCultura) podemos encontrar vinos blancos y/o tintos ecológicos sin alcohol producidos de forma ecológica. Cada vez más marcas y bodegas se apuntan a seguir las demandas del mercado. Lo que hoy es minoritario es posible que mañana sea mucho más seguido por cada vez más ciudadanos/as.

SIN ALCOHOL PERO CON CALIDAD
Siguiendo con el artículo de Vinetur nos enteramos de que: “En un reciente webinar de Infowine impartido por la profesora Maria Tiziana Lisanti de la Universidad Federico II de Nápoles, se han detallado los métodos de desalcoholización más avanzados que existen en la actualidad, como las columnas de conos rotativos, que permiten no solo eliminar el etanol, sino también recuperar parte de la fracción aromática perdida durante el proceso. En estas columnas, el vino pasa por conos rotativos que forman capas finas, permitiendo una destilación eficiente a bajas temperaturas. Por otro lado, las técnicas de membrana, como el contactor de membrana, son especialmente útiles por su capacidad de preservar mejor los compuestos aromáticos al separar el etanol mediante gradientes de concentración o presión”. Pero, ¿cómo producir “caldos” de calidad sin alcohol, ya sean orgánicos o convencionales? Las tecnologías avanzan rápidamente y pronto será posible lo que ayer era impensable. Muy pronto tendremos vinos de una gran calidad sin necesidad de sacrificar ni nuestra salud ni nuestro “entendimiento”. Y en producción ecológica, a no mucho tardar, Dios mediante, la oferta se multiplicará…

Y NO OLVIDEMOS QUE…
“Los cambios normativos en algunos países están impulsando la innovación en el sector. Las nuevas legislaciones que ajustan los impuestos según el contenido de alcohol favorecen a las bebidas de baja graduación, lo que incentiva a los productores a explorar nuevas fórmulas para mantenerse competitivos. Este marco regulatorio ha abierto la puerta a la creación de vinos con graduaciones que van desde 0% hasta 3,5%, lo que permite a los elaboradores mantener el carácter del vino sin que esté penalizado fiscalmente”, informa Úrsula Marcos. Y, en ese ámbito,  destaquemos que, según La Semana Vitivinícola, “Bodegas Torres intensifica su apuesta estratégica por el vino desalcoholizado, con un plan de inversión de 6 millones de euros entre 2024 y 2026 para construir y poner en marcha una nueva bodega dedicada exclusivamente a vinos sin alcohol en sus instalaciones de Pacs del Penedès. No en vano, su gama de vinos desalcoholizados Natureo sigue consolidando su posición en un mercado en auge, con una previsión de crecimiento en valor del 20% para 2025”. El vino sin alcohol es una oportunidad de negocio para las bodegas en general y, también, para las ecológicas en particular… pues todo apunta a que, en los últimos años, el sector va a despegar.

Pablo Bolaño