Pedro Burruezo nos invita a incluir las flores comestibles ecológicas en nuestros platos y recetas. Recuerda, con guasa y chanza, la primera vez que las probó. Hoy, están en cada vez más casas y restaurantes de cocina noble.

En la alegría o en la tristeza, las flores son nuestras amigas constantes...
Okakura Kakuzo

La primera vez que comí flores fue hace muchos, muchos años. Con mi grupo de los 80, Claustrofobia, estábamos grabando un disco para Nuevos Medios en el Empordà. Con el ya desaparecido y mítico productor Mario Pacheco. Lo grabábamos en un estudio de grabación que se llamaba “El Camión” y, efectivamente, estaba instalado en un gran remolque. El Camión se ubicó en los jardines de una casa rural y durante dos semanas estuvimos grabando y viviendo en un establecimiento que, regentado por una pareja de hippies, nos introdujeron a todos en la dieta ovolacteovegetariana. Yo tenía apenas 24 o 25 años y todo aquello me sonaba muy nuevo. La primera vez que había oído hablar de vegetarianismo fue comiendo con Robert Wyatt, otra leyenda. Pero eso es otro tema. Vamos con lo de las flores.

ENSALADAS FLORALES
Estoy hablando del año 1989. El caso es que las ensaladas tenían flores. Un día, antes de salir a pasear por el campo para oxigenarme después de tanto estudio, de repente, sentí ganas de miccionar. Lo hice al lado de un pozo, justo al lado del huerto de la casa rural. Cuál fue mi sorpresa cuando al día siguiente, durante la sobremesa, tomando el café, la muchacha de la cocina nos dijo que al lado del pozo surgían las flores silvestres de la zona más sabrosas y aromáticas. De poco se me atraganta el cortado. Por la noche, en petit comité, el asunto de las flores con las que nos alimentamos, rociadas con orín burrueziano, fue motivo de chanza y cachondeo en las habitaciones de los músicos.

GASTRONOMÍA AVANZADA
Aquellos dos chicos que regentaban aquella casa rural en el Empordà eran unos auténticos pioneros y adelantados. Hoy, las flores comestibles han pasado de ser algo normal, ya en los noventa y a principios de siglo/milenio, en las casas pudientes de ciertos entornos de buen gusto y dieta atípica... para convertirse en un elemento clave en la gastronomía de vanguardia y frecuentar hogares de diversa procedencia social. Su uso se ha democratizado gracias al auge de la alta cocina y programas de televisión que han impulsado su conocimiento y aplicación en la restauración.

COLORES, TEXTURAS, SABORES
Las flores comestibles orgánicas aportan no solo color y textura, sino también sabores únicos (dulces, amargos, salados o metálicos), permitiendo a los cocineros y cocineras innovar y diferenciar sus platos. Su presencia es cada vez más habitual en restaurantes con estrella Michelin, caterings de alta gama y pastelerías. El otro día, recordaba yo la anécdota de las flores hippies de los 80 cuando fui invitado a una cena en la que a los diferentes comensales les parecía muy nuevo aquello de los capullos (con perdón) en los platos y recetas con las que los anfitriones nos agasajaban. “Las flores… Sí… Yo ya las comía en los 80 mientras grababa discos”, les dije, jajaja.

FLORES ECOLÓGICAS
En España, varias empresas se dedican al cultivo y distribución de flores comestibles ecológicas, destacando por su enfoque sostenible y su colaboración con la alta cocina. No las podrás encontrar en cualquier sitio. Hay que buscar. Existen proveedores de flores comestibles que, aunque sin certificación “bio”, presumen de utilizar fórmulas de cultivo y de recolección muy ecológicas, artesanales y socialmente positivas. Hoy, podríamos decir que el uso de flores comestibles sigue en crecimiento, impulsado por la demanda de productos naturales, sostenibles y diferenciadores en la gastronomía. Su versatilidad permite aplicarlas en ensaladas, platos principales, postres y también en cócteles, añadiendo un toque de creatividad y sofisticación.

VALOR NUTRICIONAL
Las flores comestibles ecológicas no solo aportan color, aroma y sabor a los platos, sino que también pueden ser una fuente interesante de nutrientes. Desde el punto de vista nutricional, su valor depende del tipo de flor, pero en general destacan por los siguientes aspectos:

1. Vitaminas y antioxidantes

• Vitamina C: Algunas flores, como las de caléndula o borraja, contienen vitamina C, que fortalece el sistema inmunológico y actúa como antioxidante.
• Vitamina A (betacarotenos): Flores como las de calabaza o capuchina son ricas en betacarotenos, precursores de la vitamina A, esencial para la visión y la salud de la piel.
• Antioxidantes: Muchas flores contienen flavonoides y polifenoles, compuestos que combaten el estrés oxidativo y la inflamación. Ejemplos: hibisco, lavanda y rosa.

2. Minerales

• Calcio y magnesio: Flores como las de violeta o malva aportan minerales importantes para los huesos y el sistema nervioso.
• Hierro: Algunas flores, como las de diente de león, contienen hierro, útil para prevenir la anemia.

3. Fibra

• Las flores comestibles suelen ser ricas en fibra, lo que favorece la digestión y la salud intestinal. 

4. Compuestos bioactivos

• Ácidos grasos esenciales: Algunas flores, como las de borraja, contienen ácidos grasos omega-6, beneficiosos para la salud cardiovascular.
• Compuestos antiinflamatorios: Flores como la manzanilla o la caléndula tienen propiedades calmantes y antiinflamatorias.

5. Bajo aporte calórico

• La mayoría de las flores comestibles son bajas en calorías, lo que las hace ideales para dietas equilibradas o de control de peso.

Pedro Burruezo