El visitante a BioCultura A Coruña podrá degustar y adquirir quesos ecológicos de leche animal y, también, quesos veganos. Aquí, un pequeño repaso a la oferta de quesos de la feria coruñesa.

Nos centramos, en esta primera parte, en los quesos ecológicos y reproducimos un texto de una web especializada en el tema. En BioCultura A Coruña son diferentes los quesos orgánicos que el público podrá degustar, comprar y conocer. Dentro de la amplia gama de productos ecológicos que podemos encontrar en el mercado, están los quesos ecológicos, esto es, quesos que pueden ser de leche de vaca, de oveja o de cabra, las cuales han sido criadas de forma natural. Y, ¿en qué consiste esto de criar animales de forma natural? Pues que el ganadero los alimenta de forma sana y natural, sin recurrir en ningún momento a productos químicos ni hormonales para que den mayor cantidad de leche. Y no solo eso, sino que los campos donde se han alimentado estos animales están completamente libres de pesticidas y herbicidas.  

EL PROCESO
A continuación vamos a explicar el proceso de obtención de queso ecológico:
– Se pasteuriza la leche para eliminar los microorganismos patógenos.
– Se calienta la leche a unos 40 grados y se añaden fermentos elaborados a partir de bacterias lácticas.
– Se le añade cuajo, el cual puede ser animal o vegetal, hasta que la leche empieza a coagular.
– Se separa la pasta formada del suero, esto es, la parte de la leche que no se ha cuajado.
– Se coloca en moldes para ser prensada.
– Se deja el queso en la sala de maduración esperando a que esté listo para ser consumido.

LOS BENEFICIOS
Anteriormente, hemos citado los tres tipos de quesos ecológicos que hay: de vaca, de oveja o de cabra. Los beneficios reales de consumir este tipo de productos frente a los quesos convencionales son los siguientes:
– El ganadero que crió a los animales no utilizó ningún producto químico nocivo, lo cual resulta muy ventajosos tanto para la salud del propio animal como para la del usuario que consume su leche.
– Ausencia de todo tipo de aditivos en el queso, los cuales, además de disminuir su sabor natural, pueden causar graves problemas de salud con el tiempo al consumidor.
-Cuentan con menos grasa que los quesos corrientes.
-Son nutricionalmente más completos

LOS TIPOS
Al igual que en los quesos no naturales, existen básicamente cuatro tipos de quesos ecológicos: Queso orgánico fresco, esto es, el queso sin madurar; Queso tierno, el cual, después del proceso de elaboración, se ha dejado madurar entre 10 y 35 días; Queso semicurado, con entre 36 y 104 días de maduración; Y el queso curado, el cual se deja madurar entre 106 y 179 días.

QUESOS VEGANOS
Los amantes del queso tienen cada día más opciones veganas para todos los gustos: quesos curados, quesos para gratinar, quesos crema, quesos azules… De todas las variedades que puedas imaginar, seguramente ya exista la opción veganizada. El queso es un alimento delicioso que tiene algo que enamora: su cremosidad, su versatilidad y su sabroso sabor.  Los quesos veganos se elaboran a partir de diferentes ingredientes básicos. Entre ellos, destacan los derivados de la soja (tofu, leche o yogur de soja), las leches vegetales (avena, almendras o arroz) y pastas y yogures de frutos secos o semillas remojados. Puedes prepararlos tú mismo en casa o comprarlos directamente en el supermercado. Actualmente, hay una gran variedad de quesos veganos a nuestro alcance. Su proceso de elaboración es más sencillo que el de los quesos lácteos. La leche se transforma en queso a través de un proceso de fermentación. Los quesos veganos deben cuajarse y fermentarse de forma diferente a los quesos lácteos. Por su parte, el sabor se consigue con ácidos naturales como el limón y el vinagre de manzana sin pasteurizar. También pueden añadirse fermentos o bacterias. Por último, para potenciar aún más su sabor, se suele recurrir a ingredientes como el tomate seco, espirulina, hierbas aromáticas o pimienta, entre otros. Hay tantas variedades de quesos veganos como leches vegetales (de soja, almendras, avena...). La leche de anacardos es una de las favoritas para preparar quesos veganos por su cremosidad y sabor muy fácil de combinar con diferentes recetas.

QUEVANA
Alejandro Álvarez estará en BioCultura A Coruña con Quevana: “En Quevana hacemos unos quesos de la leche, pero sin leche (animal). Producimos quesos semicurados ecológicos hechos a base de anacardos que, además de estar tremendos, cuidan de tu salud, del planeta y de los animales. Somos una empresa joven afincada en Segovia y nuestra misión es ayudar en la transición hacia un sistema alimentario mejor”. Y añade: “Nuestros quesos están hechos a base de anacardos. Primero, trituramos los anacardos para obtener una especie de "leche". Posteriormente, añadimos fermentos probióticos a esa ‘leche’ de los anacardos para que fermente y la moldeamos en moldes de queso. Luego se deja curar varias semanas en cámaras de curación y finalmente se envasa. El proceso es muy similar al del queso tradicional, solo que, en vez de con leche animal, los elaboramos con leche de anacardos”.

VEGGIE-KARMA
J. Malmont y Giovanni, por su parte, dirigen Veggie Karma y también estarán en BioCultura A Coruña. Ellos señalan: “Tenemos una gama de 5 semicurados vegetales (hierbas provenzales, nueces y pimienta rosa, pimentón dulce ahumado, chorizo vegetal y reducción de vino blanco), un Karmesano (nuestro parmesano vegetal) y un tipo feta, el Lover Dose. En BioCultura A Coruña y Barcelona lanzaremos 3 nuevos productos: Monella: una mozzarella vegetal para fundir; Jacqueline: un tipo de queso parecido ak de cabra envuelto en hojas de parra; y Marcelino: un ricotta (requesón) vegetal ahumado”. Y sentencian: “Nuestros ingredientes principales son los altramuces y los anacardos. El atramuz es una legumbre con grandes propiedades nutricionales, cultivada principalmente en el sur de Europa. Hace unos 50 años se consumía mucho en España, pero eso ha cambiado. Nosotros queremos volver a poner de moda los famosos ‘chochos’. Siempre buscamos opciones de proximidad a la hora de crear nuestras recetas”.

Carolina Sánchez

EXPOSITORES DE QUESOS EN BIOCULTURA A CORUÑA
VEGANOS
*QUEVANA - LA QUESERIA VEGANA
*VEGGIE KARMA

NO VEGANOS
*MAS QUESEROS BIO
*QUESOS MONTBRU
* QUESOS AKASHA BIO