Hornear es mejor que freír es el resumen de un reciente estudio del equipo de nutrición del Servicio de Hospitalidad de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, presentado en el Congreso de Nutrición Práctica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, que muestra que las técnicas culinarias alternativas a la fritura reducen la proliferación de sustancias que pueden ser dañinas para pacientes ingresados, sin comprometer el sabor y la calidad nutricional. El estudio demuestra los efectos positivos de una adecuada elección del método de cocinado, especialmente en el ámbito hospitalario.

Las técnicas culinarias implementadas para sustituir la fritura o el tostado permiten reducir el riesgo de formación de acrilamidas, una sustancia tóxica relacionada con mayor riesgo de desarrollar enfermedades.

ALTERACIONES
Durante el proceso de preparación de la comida, las características fisicoquímicas de los alimentos pueden alterarse según la técnica empleada, lo que puede dar lugar a la formación de compuestos tóxicos, mutagénicos y/o cancerígenos. “La preparación y elaboración de los alimentos es clave para favorecer la palatabilidad, resaltar aspectos sensoriales y mejorar su valor nutricional. Sin embargo, pueden modificar su composición y suponer un riesgo para la salud pública, especialmente entre pacientes hospitalizados en situaciones vulnerables”, explica Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid.

ACRILAMIDAS
El estudio se ha centrado específicamente en la reducción de acrilamidas, una sustancia química que se forma de manera natural en alimentos ricos en almidón preparados a altas temperaturas, generalmente durante la fritura o el tostado. Una exposición prolongada a concentraciones elevadas de acrilamida podría aumentar el riesgo de cáncer y otros problemas de salud como debilidad muscular o entumecimiento.

HORNEADO
Para evaluar este riesgo, se han comparado dos preparaciones habituales, croquetas de cocido madrileño y patatas fritas con pimentón y orégano, sustituyendo la fritura por un programa especial de horneado. En lugar de cocinar ambas recetas mediante métodos tradicionales a temperaturas superiores a 180 ºC se utilizó el horno, observando que no se detectaban acrilamidas, o que su presencia se reducía significativamente, sin comprometer el sabor ni el aspecto visual.

Redacción