Javier Arenas está al frente de Aceites María El Cuco.  Es el dueño, el que lleva el tractor, el “paraguas” y el almazarero a la vez. Puntualmente, busca ayuda. Ama el deporte y la lectura. Es licenciado en Medicina, doctor por Oxford, cirujano. Vive en la misma finca donde produce aceitunas con su mujer e hijos. Con las aceitunas elabora un aceite singular y ecológico a 650m de altitud y a 40 km del mar Mediterráneo. Javier y su aceite, desde la Comunitat Valencia, estará en BioCultura A Coruña.

-¿Qué historia humana hay detrás de vuestro aceite?
-Pues ya digo… Elaboramos aceite muy especial. Vivimos en la misma finca. Además, cultivamos nuestros vegetales, frutas, huevos, etc. El objetivo es lograr un estilo de vida sano (alimentación y ejercicio físico en ambiente natural). Todo comenzó hace seis años, de modo amateur, con  la ilusión de obtener “aceite sano” de nuestras propias aceitunas, y además hacerlo por métodos limpios, es decir, sin contaminar en lo posible lo que nos rodea. El aceite de oliva es una grasa. Si es “sano”, no debe de subirnos el colesterol oxidado o malo para la salud (ldl). “Sano”, referido al aceite de oliva, es, para nosotros, que tenga altos niveles de polifenoles. Ello se consigue haciendo el aceite recién recogidas las olivas (menos de tres horas) y manteniendo una temperatura durante toda la elaboración por debajo de 23 grados. En nuestra primera cosecha utilizamos una maquina con poco consumo eléctrico y la suministramos solo energía solar. Parte del aceite era para consumo de la familia y la otra partese regaló. La sorpresa llegó con la buena acogida por parte de conocidos y amigos que nos pedían cada vez más aceite.  En estos 6 años, hemos intensificado la producción de modo sostenible manteniendo el objetivo inicial de obtener una “aceite sano “con niveles de polifenoles elevados. 

LA TRANSICIÓN
-¿Cómo fue la transición de lo amateur a lo profesional?
-El principio general de esta intensificación sostenible era cómo pasar de amateur a profesional, para ser rentable económicamente sin perjudicar nuestra salud ni al entorno. La receta que hemos empleado ha sido tecnificar todos los procesos de recogida de la aceituna y elaboración del aceite manteniendo su calidad. Para ello hemos adquirido maquinaría más moderna, menos contaminante y con la que obtenemos mayor rendimiento. Hemos pasado de la recogida manual a usar paraguas vibrador, de la quema de la poda a la trituración y de la labranza al manto vegetal. Con el fin de aumentar el rendimiento de la elaboración de aceite a baja temperatura, hemos introducido una prensa para aprovechar los residuos que elimina el decanter.  Así obtenemos no sólo aceite para otros fines, sino también material compactado (hueso de aceituna con pulpa deshidratada)… que se usa como combustible. Para evitar poner hipoclorito sódico para el tratamiento de las aguas usadas en el lavado de  aceitunas y para el decanter, potabilizamos  nuestra propia agua con luz ultravioleta y ósmosis inversa, utilizando en este proceso exclusivamente  energía solar.

4 TIPOS DE ACEITES
-¿Cuál sería la definición organoléptica de vuestros aceites?
-Hacemos 4 tipos de aceites. Dos, monovarietales, uno de aceituna rojal y otro de alfafarenca. Uno, mixto o coupage, con changlot real, manzanell y alfafarenca. Otro, mixto, el más clásico, y de olivos situados en la montaña más alta, mezcla de alfafarenca y blanqueta.  Son todos suaves, con muy escaso amargor y picor pero siempre recordando al sabor de la aceituna verde, y con coloraciones que van del verde más oscuro (alfafarenca) al amarillo (coupage maduro) y rojizo (rojal).

SECTOR ECOLÓGICO
-¿Cómo ves el sector ecológico?
-La Comunitat Valenciana es uno de los territorios líderes en el país en aumento de hectáreas ecológicas en los últimos años. Es un sector claramente al alza si bien el covid y la crisis económica reciente hacen que la preocupación de los consumidores vire en parte al factor precio, en nuestra opinión.  Esto obliga a que haya que dirigir nuestro esfuerzo a competir ya con el mercado no ecológico, sin ambages. Por nuestra parte, respondemos aumentando la calidad y avanzando en generar recursos adicionales de nuestra propia producción/elaboración. 

-¿De qué manera os perjudica la inflación?
-Realmente que suba el precio del aceite de oliva en el lineal… creo es bueno para nosotros, pues ya no hay casi diferencia en el precio por litro entre un aceite saludable y un aceite refinado. Por otro lado, creo que también es justo que la botella de cristal de litro se acerque a los 15 euros en los supermercados, pues ya es hora de que se valore lo que cuesta recoger la aceituna, hacer el aceite, derivar los restos, etc. El aceite de oliva se debe consumir a diario, sí, pero en su justo volumen, 2 o 3 cucharadas soperas. Así, una botella por persona puede durar hasta dos meses. Es falso que el aceite sea caro en estos precios actuales, siempre en nuestra opinión. Más aún: un aceite rico en polifenoles puede usarse para fritura cinco o seis veces y aun conserva sus propiedades saludables. Anticipo que los buenos aceites no van a bajar de precio, sino al contrario.

LA FINCA
-¿De qué forma fomentáis la biodiversidad en la finca?
-El olivar es exclusivamente de variedades autóctonas de nuestra región. Son oliveras que han vivido aquí cientos de años y aguantan igual los ciclos húmedos, cálidos que fríos.  La reproducción que hacemos del olivar es, así mismo, a partir de nuestros olivos.  El porcentaje de éxito de nueva plantacion es igual o superior a los de vivero ya desde el inicio y, a los tres años, en algunas variedades ya recogemos olivas. En las zonas de la montaña alta, tenemos los cultivos en silvicultura o agroforestería manteniendo, cuidando (podando, etc.) poblaciones de carrascas, coscojas, pino piñonero y algún almendro. Aquí no se utilizan fitosanitarios ni abono de ningún tipo.  Hay menos cosecha, el aceite es excepcional, y gasto 0. Lo uno por lo otro. Respecto a animales, vemos colonias de aves migratorias. Son habituales. Pues, aparte del olivar, mantenemos el bosque además con otras floras (enebros, todo tipo de aromáticas, setas, etc.). La fauna habitual son águilas, buitres, arruis, zorros, jabalíes, conejo y alguna gallinácea migratoria como la becada. Menos frecuentes son el gato montés, las garduñas y se dice que hay quien ha visto nutrias.

CIRCUITOS CORTOS
-¿Existen en vuestra zona circuitos cortos de venta que permitan sacar adelante la producción?
-Es que vendemos de tú a tú. Dado que se trata prácticamente de una empresa unipersonal, tenemos un tope voluntario de producción de 2.500l anuales. Sólo vendemos directamente. Nuestra producción, como ves, es corta. No necesitamos internet de momento.

BIOCULTURA
-¿Qué es para vosotros BioCultura?
-Representa una oportunidad de intercambio, y no sólo con el tema del aceite, sino con otros productores de otras materias. Buscamos nutrirnos de otros estilos de vida, ver la evolución de la sociedad, del mercado y también queremos pasarlo bien y comprar cosas útiles. Cada año hacemos al menos un proveedor nuevo para nuestra casa. Por ejemplo, café ecológico, etc. Participaremos en BioCultura A Coruña, entre otras cosas, porque nos gusta venir a Galicia, sobre todo por la gente. No hacemos otra BioCultura, al menos por el momento. Vendemos en la feria sobre el 5% de la producción, pero cada año hacemos algunos clientes nuevos, usualmente fijos,  con lo cual la cifra real va aumentando sin duda al ir acumulándose los envíos por agencia.

P. B.