Un nuevo estudio nos presenta cuáles serán las tendencias que se van a imponer en el universo de la repostería convencional y sus satélites. Pablo Bolaño, con su habitual socarronería, añade algunos comentarios (en cursiva) que no tienen desperdicio.

Diversas son las tendencias que se impondrán en el mundo del dulce según lo que se deduce de un reciente estudio realizado por Basque Culinary Center y Puratos, compañía productora de materias primas convencionales para el sector panadero, pastelero y chocolatero. El objetivo del informe es identificar tendencias, oportunidades y retos del mundo del dulce en el canal Horeca. El estudio acaba de ser presentado recientemente en el marco del Fórum Gastronómic de Girona.

DIEZ TENDENCIAS
A partir de los principales resultados, el estudio concluye diez tendencias asociadas en torno al mundo del dulce en el mundo gastronómico convencional:

• Postres más ligeros con combinación de texturas. Eso está muy bien. Porque más del 25% de la población española ya padece obesidad. Y somos el país de la UE con más sobrepeso infantil. De aquellos barros… estos lodos.
• Énfasis en el sabor y temporalidad de los ingredientes. Pues ya era hora. Porque hasta el momento, en más de una ocasión, lo único que encontrábamos en algunos dulces de restaurantes era una sobrecarga bestial de azúcares y aditivos. Así que volver a los sabores naturales nos parece una excelente idea… si es que son realmente naturales.
• Recuperación de los postres clásicos, pero renovados. Esto también nos parece muy relevante. Asistir a la mediocridad “innovadora” de algunos supuestos genios, en lo que a repostería se refiere, era más bien un enorme pestiño. Volver a lo clásico, con nuevas formas, quizás nos haga olvidar los pésimos postres “superinnovadores” que degustamos en algunos restaurantes cuyos nombres preferimos omitir.
• Incorporación de vegetales y verduras. Otra excelente idea. Cuanto más verduras y frutas en los postres, mejor. Menos productos procesados, menos azúcares, menos grasas, más fibra y más vitaminas. Genial. Y, si las frutas y verduras son ecológicas, mejor. Claro que eso, en algunos restaurantes, es cómo pedirle a un peluquero que haga un gran trabajo con la alopecia de Kojak. De donde no hay… no se puede sacar. Algunos chefs sabrán mucho de repostería, pero no tienen ni idea de salud, ni de medio ambiente ni de agroecología.
• Postres aptos para todo el mundo. No hay que perder ni un solo cliente. Muy pronto habrá en los restaurantes carta para mascotas, especialmente para perros. Y podrán sentarse a la mesa. No, no, no… Es broma. Por supuesto, los que padecen diversos tipos de alergias alimentarias también tienen sus derechos, obviamente.
• Digitalización. Los nuevos postres no saldrán de las cocinas, sino de las impresoras 3D.
• Sostenibilidad. No sabemos qué entienden ciertas personas y en Puratos por “sostenibilidad”. Pero, si es lo mismo que lo que entienden ciertos políticos y algunos managers de empresas como Endesa o ExxonMobil, el fin de la Humanidad está muy cercano…
• Aumento de ingredientes como el caramelo, caramelo salado, pistacho y nuevos ingredientes de otros países como el yuzu. Orientalismo, turismo de salón y presunto cosmopolitismo herencia de la cultura global… a tutiplén. Muy apto para viajeros del zapping.
• El consumo inmediato en el restaurante permite la incorporación de texturas y elaboraciones más delicadas, incluso la posibilidad de jugar con diferentes temperaturas. Eso está muy bien. Sobre todo con precios que rebasan los 10 euros por cada postre.
• Experiencia de disfrute, buscando postres especiales y únicos, que ofrezcan algo diferente a lo que los clientes podrían preparar en sus casas. Hay que disfrutar como sea. A toda costa. Disfruto/Consumo… Luego, existo.

NUEVAS APLICACIONES
«El estudio revela una creciente preferencia por postres más ligeros y reducción de azúcares, buscando equilibrio a través de texturas variadas. También resalta un auge por la renovación de clásicos de la pastelería y la demanda de la personalización según alergias y preferencias individuales. Para dar respuesta a estos retos, la colaboración entre científicos y chefs en el ámbito de la gastronomía es una oportunidad para trabajar en el uso de nuevos ingredientes y técnicas innovadoras con ingredientes ya conocidos que permitan nuevas aplicaciones», comenta Fernando Palacio, chef investigador de BCC Innovation. Por su parte, Jorge Grande, director general de Puratos, explica que “la innovación es una palanca fundamental para conseguir que la pastelería sea más saludable y, al mismo tiempo, conserve todos esos ingredientes que la han llevado a cautivar a tantas personas por aspectos como su sabor o su textura”.

LO SALUDABLE
No sabemos muy bien, como señalábamos antes, qué entienden algunos empresarios por sostenibilidad, pero, desde luego, suele ser algo muy alejado de la sostenibilidad real. Lo mismo ocurre con lo saludable. Se le llama “sano” a algo saturado de azúcares, elaborado con productos convencionales y envuelto en plásticos que no son inertes… sólo porque lleva un par de fresas en la coronilla (fresas, por supuesto, procedentes de cultivos saturados de pesticidas y bla bla bla). En fin… Sin productos ecológicos no hay ni sostenibilidad real ni salud verdadera… Le pueden dar todas las vueltas que quieran, pero es así. ¿Qué vamos caminando hacia postres más ligeros y menos “engominados”? Pues me alegro…

Pablo Bolaño