La industria alimentaria diseña productos buscando el llamado bliss point (punto de la felicidad). Esta es la combinación matemática exacta de azúcar, sal y grasas diseñada para maximizar el placer cerebral, anulando los mecanismos naturales de saciedad. Una razón más para asistir a BioCultura Madrid (del 26 al 29 de noviembre. Ifema) y dejar de caer en las fauces de la gran industria alimentaria, unas fauces que nos conducen, sí o sí, a la enfermedad y el abatimiento… En el sector infantil, la alimentación basura causa estragos. Afortunadamente, el proceso de restaurar un correcto paladar es reversible. Por ello, en ese sentido BioCultura es un libro abierto para volver a lo más sano, a lo más sabrosos y a lo más seguro”, asegura Montse Escutia, directora de la feria.

La vida sería mucho más agradable si uno pudiera llevarse a dónde quiera que fuera los sabores y los olores de la casa materna…
Laura Esquivel

Al estar expuestos constantemente a intensidades de sabor artificialmente elevadas, los alimentos naturales y complejos (como las verduras o los pescados cocinados de forma tradicional) empiezan a parecerles a los ciudadanos insípidos, aburridos o excesivamente amargos. El paladar se "acostumbra" a un estímulo extremo y pierde la capacidad de apreciar los matices. Algunos/as le llaman a este fenómeno el “fenómeno anestesia”. Un gusto anestesiado por sabores artificiales es un pasaporte “eficaz” para visitar al médico y enfermar.

EL PROCESO EN LOS MENORES
Un alarmante estudio de la Universidad de Texas reveló que 4 de cada 5 alimentos comercializados para niños pequeños son ultraprocesados. Es decir, que moldean y falsean sus preferencias gustativas desde los primeros meses de vida. Y es que las investigaciones científicas demuestran que los jóvenes procesan el sabor dulce de manera distinta a los adultos. Veamos un ejemplo de los muchos posibles…

ESTUDIO DE LA UNIVERSIDAD DE ILLINOIS
Aunque la alimentación en Estados Unidos es muy diferente a la dieta mediterránea, conviene destacar que una investigación liderada por la Dra. Yanina Pepino demostró que los niños y adolescentes necesitan un 40% más de sacarosa que los adultos para detectar el mismo nivel de dulzor. Al tener un umbral de detección tan alto de forma innata, si se les rodea de productos azucarados, saturan su paladar de manera constante, ensanchando la brecha con los alimentos saludables. Y de aquellos polvos estos barros. En su edad adulta, muchos de estos niños/as, si no son reeducados/as, serán consumidores fieles de comida basura extraordinariamente artificial.

OTRO ESTUDIO, ESTE ESPAÑOL
Un estudio liderado por la Unidad de Epidemiología de la Nutrición (EPINUT) de la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH) refleja que un mayor consumo de alimentos ultraprocesados por parte de la madre durante el embarazo y determinadas condiciones socioeconómicas se asocian con un mayor consumo de estos productos en la infancia y al inicio de la adolescencia. Entre los menores, pasar más tiempo frente a la televisión y realizar menos actividad física también están relacionados con un consumo "más elevado". La investigación, realizada en el marco del Proyecto INMA Infancia y Medio Ambiente, se publicó en su día en “BMC Public Health”, según informó la institución académica en un comunicado. Aunque las asociaciones varían según la edad y el sexo, los resultados pueden orientar medidas de prevención "adaptadas a cada etapa". Según la UMH, en España, los ultraprocesados aportan alrededor de un tercio de la energía diaria consumida por la población infantil y un consumo elevado se ha relacionado con cambios asociados a la obesidad y a un mayor riesgo de diabetes, como un mayor índice de masa corporal, un mayor perímetro de cintura y niveles más altos de glucosa en sangre.

DESCONEXIÓN ORGANOLÉPTICA
La desconexión organoléptica (de los sentidos) se traduce directamente en las estadísticas de consumo y comportamiento cotidianos:

• El rechazo a los menús escolares: Informes sobre comedores escolares en adolescentes muestran que 2 de cada 3 jóvenes rechazan los menús tradicionales. Los expertos de la Sociedad Española de Medicina de la Adolescencia (SEMA) señalan que esto ocurre debido a la falta de atractivos artificiales o fritos a los que están acostumbrados en casa.
• Falta de interés nutricional: Según datos del consultor GfK, solo el 25,3% de los jóvenes menores de 30 años considera necesario priorizar hábitos de alimentación equilibrados, reflejando una preferencia cultural por la comida rápida y de sabores altamente palatables (muy sabrosos artificialmente).

LA COMIDA REAL Y LA REGENERACIÓN
¿Este proceso es reversible? Afortunadamente, sí. Las papilas gustativas se regeneran por completo cada dos semanas. Los estudios de nutrición clínica demuestran que, tras un periodo de "limpieza" o reducción drástica de ultraprocesados (normalmente entre 2 y 3 semanas), el paladar recupera su sensibilidad original, permitiendo volver a disfrutar de los sabores sutiles y amargos de la comida real. Pero, para reeducar al paladar, hace falta educación. Padres y familiares de esos niños tienen que ser los primeros en saber lo que es más saludable. En demasiadas ocasiones, son los propios progenitores los que se encargan de desviar a sus hijos hacia una alimentación depauperada, insostenible, insalubre y deficitaria en lo nutricional. Tarde o temprano, las consecuencias de ese proceso mostrarán resultados desagradables para todos.

VEN A BIOCULTURA
Montse Escutia, directora de BioCultura, señala que “la alimentación ecológica no es sólo la más saludable. También es aquella que más conserva los sabores tradicionales, los de toda la vida. Además de no contener productos artificiales, el alimento ecológico elaborado nos remite a un tiempo en que las patatas sabían a patatas y las lechugas… a lechugas. Y los quesos, a quesos; y los fiambres a fiambres”. Escutia añade: “El showcooking de BioCultura es una de las salas de BioCultura que más éxito tiene. Y en la próxima edición madrileña de BioCultura, del 26 al 29 de noviembre, en Ifema, se volverá llenar durante los 4 días. Hay una necesidad por parte de gran parte de la ciudadanía de regresar a una alimentación lo más saludable posible. Pero, además, la gente quiere volver a saborear los alimentos como se ha hecho siempre. Sin añadidos, sin adulteraciones, sin enmascarar la falta de calidad del producto. Un alimento ecológico, por su calidad intrínseca, no necesita que nadie lo enmascare, lo ‘trasvista’. El alimento ecológico y local es el mejor alimento posible”. Y Escutia zanja: “Muchos niños y jóvenes están siendo abducidos por las grandes empresas alimentarias y, para vender más, se les insta a consumir productos que, además de secuestrar su paladar, les enfermarán, tarde o temprano. Esos productos contienen azúcares dañinos, grasas perniciosas, saborizantes con productos tóxicos muy perjudiciales (algunos pueden provocar cáncer, infertilidad, enfermedades neurológicas, etc.). Están secuestrando nuestro paladar, nuestra salud, nuestro bienestar… En ese sentido, BioCultura es un libro abierto para volver a lo más sano, a lo más sabroso y a lo más seguro”.

Pablo Bolaño

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www.biocultura.org