Eduardo Donato, propietario de Dehesa Maladúa, la empresa ecológica mundialmente reconocida por la crianza de cerdos ibéricos de la estirpe Manchado de Jabugo, ha unido esfuerzos con el pintor Juan Manuel Pérez en una iniciativa que a pocos dejará indiferente. El resultado de esta colaboración entre un maestro jamonero y uno de los más destacados exponentes del realismo pictórico español, discípulo y amigo de Antonio López, será presentado en el marco de la 41 edición de BioCultura Madrid, el jueves 6 de noviembre a las 19 horas, en los estands 114 y 115.

“Para la ocasión -señala Donato- he elegido mi mejor ejemplar disponible de jamón de bellota 100% ibérico de la estirpe Manchado de Jabugo, D.O.P. Jabugo, de producción ecológica, correspondiente a la añada de 2020, por lo que acumula 60 meses de curado en nuestro secadero artesanal de Cumbres Mayores, Huelva. Quien adquiera ese exclusivo jamón recibirá de regalo su representación en forma de cuadro a tamaño natural que Juan Manuel Pérez lleva meses pintando”.

-¿Qué ha llevado a un productor de jamones y a un pintor a ir de la mano?
-En numerosas ocasiones he oído referirse a nuestros productos ecológicos como auténticas obras de arte. También los ha habido que han destacado mi labor de artesano y han jugado con la expresión “arte sano”. Ahora que la corriente pictórica surrealista cumple un siglo de vida, con la obra del belga Magritte que pretendió que la representación de una pipa no es una pipa (el famoso “Ceci n’est pas une pipe”), nosotros hemos querido reivindicar el valor de la auténtico con una ‘performance’ a la que llamamos “Esto sí es un jamón”.

LOS PIES EN LA TIERRA
-En 2024 alguien llegó a pagar más de 6 millones de euros por un plátano pegado a una pared con cinta adhesiva. ¿Vuestra iniciativa va en la misma dirección?
-Tanto en el llamado arte conceptual como en el ámbito de la alimentación se han hecho y se siguen haciendo muchas tonterías, por llamar de manera educada al afán de engañar. Se nos hace creer que una burda ocurrencia es una obra de arte de la misma manera que se nos venden las virtudes de alimentos que en realidad incluso pueden ser nocivos para la salud. Nuestra iniciativa quiere que los consumidores, tanto de imágenes como de productos alimenticios, pongan los pies en la tierra y reconozcan la realidad. Si el arte sirve para desenmascarar la estupidez pues mejor que mejor.

LOS PRECIOS
-Puede que los haya que reprochen a Dehesa Maladúa practicar precios prohibitivos para el común de los mortales.
-Los ingresos por la venta de nuestra producción limitada de jamones y paletas procedentes de animales de la variedad Manchado de Jabugo van destinados a preservar una estirpe que sigue catalogada en peligro de extinción. También tenemos una gama de productos a precios asequibles que reúnen tres condiciones: la certificación ecológica, la calificación 100% ibérico de bellota y la denominación de origen protegida Jabugo.

PARA HUELVA
-Recuérdanos cómo creaste vuestra empresa y cómo fue que te fuiste a vivir a la provincia de Huelva.
-La empresa “Jamones Ecológicos de Jabugo,S.L.U.”, más conocida por su marca “Dehesa Maladúa”, surgió a partir de una dehesa del mismo nombre que compré en 1989  en el término municipal de Aroche, Huelva. Es una empresa familiar dedicada a la explotación, en régimen de certificación ecológica, de cerdo ibérico de bellota, dentro de la Denominación de Origen Protegida Jabugo. Al sentirme atraído por el vestigio impoluto de selva mediterránea, en pleno Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, Reserva Natural de la Biosfera para la UNESCO, decidí abandonar mi vida de constructor en mi Catalunya natal para dedicarme a una actividad agropecuaria que los lugareños habían abandonado en los tiempos del éxodo rural. Mis inicios fueron particularmente duros. El cortijo, semiderruido, carecía de electricidad y de agua corriente, pese a estar situado a proximidad del nacedero de un río. Sólo podía acceder a pie o a lomo de cabalgadura a la finca, en la que abundaban aperos y utensilios tradicionales tal como habían sido dejados por los anteriores dueños, y que aún se conservan. En 2001 obtuve para mi dehesa la certificación ecológica del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE) que ha mantenido de manera ininterrumpida.

EL MANCHADO DE JABUGO
-¿Cómo te convertiste en el salvador de la estirpe “Manchado de Jabugo” y qué características tiene?
-La Diputación de Huelva buscaba ganaderos que quisieran contribuir a evitar la desaparición completa de la estirpe de cerdo ibérico conocida como “Manchado de Jabugo”, de la que quedaban menos ejemplares que linces ibéricos. Yo fui el único voluntario, convirtiéndome, de paso, en el pionero en la cría y explotación de cerdo ibérico de bellota en régimen de producción ecológica. La estirpe “Manchado de Jabugo” figura como la más amenazada en el catálogo de razas, siendo la única subpoblación porcina autóctona de Andalucía con reconocimiento oficial que aún pervive. Su singularidad goza también de reconocimiento internacional. Pese a representar, en términos de rusticidad y calidad, las esencias más puras del cerdo ibérico, esta variedad autóctona ha sido ignorada por los industriales del sector debido a su pobre rendimiento económico.  Las camadas de Manchado de Jabugo son reducidas (tan solo una media de cinco crías); los animales, pequeños y, sobre todo, un elevado número de ejemplares presentan pezuñas sin pigmentación, es decir blanquecinas, lo que va a contracorriente de la asociación que hace el consumidor entre jamón ibérico de bellota y la expresión “pata negra”. Pese a todo ello, yo aposté por esta variedad ya que era esa, y no otra, la variedad de cerdo ibérico que los anteriores habitantes de su dehesa, así como de las dehesas circundantes, criaban para el autoconsumo.

LA JOYA DE LA CORONA
-¿Cuándo y cómo empezó a ser reconocida vuestra joya de la corona?
-Nuestro producto estrella es nuestra limitadísima producción de Jamón 100% ibérico de bellota, de producción ecológica, de la estirpe Manchado de Jabugo, dentro de la denominación de Origen Protegida Jabugo. Debido a la importancia que representa el género inmovilizado, puesto que pueden pasar hasta diez años entre el nacimiento del animal y la comercialización del producto, el precio de venta de este exclusivo jamón, presentado en una caja artesana fabricada a partir de encinas centenarias derribadas por el viento, es de cuatro mil euros la pieza.  La mayor feria ecológica del mundo, Biofach–Nuremberg, reconoció nuestro jamón en 2016 como el mejor producto ecológico de la feria. Era la primera vez (y hasta la fecha la única) que un producto ecológico español recibía el premio en la categoría en la que compiten todo tipo de productos del mundo, es decir que no se trata de un premio reservado a productores de aceite o vino ecológicos, los cuales compiten en su respectiva categoría. Este máximo reconocimiento internacional ponía de relieve no solo la calidad de un producto determinado, sino la capacidad de los productores españoles para garantizar los estándares más elevados en materia de bienestar animal, aspecto que tuvo una importante repercusión mediática. Otro importante reconocimiento nos vino de un estudio científico para el que aportamos muestras que concluyen que la carne de nuestros cerdos es la más saludable de todas las carnes presentes en el mercado, destacando sus elevados “niveles de ácidos grasos favorables desde el punto de vista de la salud cardiovascular de los consumidores”. Atendiendo a los puntos de vista morfológico, faneróptico, genético, productivo y de calidad, el estudio, financiado por la Unión Europea, calificó a los ejemplares de esta estirpe como “recurso zoogenético autóctono de incalculable valor cultural y merecedor, por tanto, de cuantos esfuerzos fuesen necesarios para preservarlo habida cuenta de su situación censal crítica”. Dentro de la norma del sector, y siempre en la categoría de bellota 100% ibérico y en régimen de producción ecológica certificada, nuestra gama cubre también otros derivados como paleta, lomo, lomito (presa de paleta), solomillo, chorizo, salchichón…

EL BALANCE
-¿Cuál es el balance de todo este tiempo cuando miras hacia atrás?
-En el plano humano, considero que he cumplido con mi proyecto vital consistente en vivir de la manera más sana posible en uno de los mejores entornos naturales. También me cabe la satisfacción de haber contribuido a que la estirpe “Manchado de Jabugo” está más lejos del peligro de extinción, con lo que supone no solo en términos socioeconómicos para esta zona rural, sino también a nivel cultural y de sensibilización en materia de biodiversidad, preservación del medio ambiente y promoción del bienestar animal. Desde nuestra dehesa parten ejemplares de esta estirpe para algunos ganaderos que han seguido mis pasos, por lo que dentro de unos años saldrán al mercado los primeros jamones de estos ganaderos. Mientras tanto, como podéis comprobar con la iniciativa “Esto sí es un jamón”, también nos divertimos sacando a relucir el sinsentido de una sociedad basada las más de las veces en el engaño”.

P. B.

TOMA NOTA
EN BIOCULTURA MADRID 2025
Jueves, 6 de noviembre
19 horas
En los estands 114 y 115.

MÁS INFO
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Teléfono: +34 959 50 32 28
dehesamaladua@hotmail.com
Dirección postal: Apartado 7
21290 Jabugo (Huelva)