Juan Ignacio Vázquez Está al frente de Juanes Ibérico Salvaje. La empresa estará presente en BioCultura BCN 2025 con su exquisita producción. Maddi Sánchez estuvo charlando con Juan sobre jamones y otros asuntos…

-Vuestros productos combinan tradición y calidad. ¿Cuál es el secreto mejor guardado de vuestra forma de producir que hace que cada pieza sea única?
-Mi bisabuelo ya se dedicaba a este negocio y a la calidad… Llevamos muchos años en esto. Ser el único criador de Extremadura de cerdos 100% ibéricos de bellota  que lo hace desde su nacimiento en pastoreo holístico… Puede ser que ahí tengas la respuesta. Y con certificación ecológica.

EL TRIÁNGULO PERFECTO
-El sector alimentario está en constante evolución. ¿Qué tendencia creéis que marcará el futuro de los ibéricos y cómo os adaptáis a ella?
-La verdadera evolución está en el triángulo formado por la tierra, los animales y las personas… Ahí está la clave para conseguir un equilibrio proporcionado que haga que los animales se beneficien de los pastos y, la tierra, de la microbiología que estos aportan. Y el círculo se cierra con las personas conscientes que participan y trabajan todo ese proceso… que  va a elevar la energía del lugar, de los animales y a las propias personas. A mí búscame en esa evolución. Cuanto mayor compromiso tiene el hombre con el animal y el planeta, más fuerza sanadora tendrá el alimento.

AL PAN, PAN. Y AL JAMÓN, JAMÓN…
-Muchos piensan que el jamón ibérico sólo se disfruta solo o con pan. ¿Cuál es la combinación más inesperada que recomendaríais?
-Si el jamón es bueno, no necesita nada más. Se puede recomendar cualquier alimento que lo complemente y no le quite potencia. Para mí un buen pan es la mejor opción para el jamón.

CONSCIENCIA
-La alimentación consciente está en auge. ¿Cómo encaja un producto como el jamón ibérico dentro de una dieta saludable y sostenible?
-Un entorno sostenible, un animal criado con los mejores alimentos… Todo esto está muy bien  pero hay que ser consciente de que va a haber un sacrificio y esa energía que se crea no es gratuita. Si vas a dar muerte, tienes que dar vida, para compensar y no estar en deuda con la muerte. Un trabajo consciente desde aquí, desde esta ecosofía, sí es saludable y sostenible.

LA CURACIÓN
-El proceso de curación es casi un arte. ¿Cuál ha sido el mayor desafío que habéis enfrentado para lograr la calidad perfecta?
-Un alimento puede ser natural y, por lo tanto, perfecto en sí mismo, si mantiene la energía vital del alimento…

LUJO Y TRADICIÓN
-Muchos asocian el jamón ibérico con lujo y tradición, pero ¿hay algún mito sobre su producción o consumo que os gustaría desmentir?
-El mayor desafío ha sido seguir apostando por los alimentos naturales sin aditivos artificiales. Muchas veces no todo es perfecto. El coste de producción de este alimento y las pérdidas producidas por no utilizar conservantes artificiales y/o productos químicos es alto. No es un producto barato. Si no lo fuera, no sería bueno.

MARIDAJES
-Si pudierais maridar vuestro mejor jamón con una experiencia única (más allá del vino), ¿cuál sería?
-El mejor maridaje es conocer de primera mano, en el sitio, el proceso completo de estos productos… Eso eleva a otro nivel todos tus sentidos. Es una experiencia completa…

PAZ INTERIOR
-En un mercado con tantas opciones, ¿qué creéis que hace que un cliente vuelva a elegir vuestra opción en lugar de otra marca?
-Esa pregunta la debe responder un cliente. Mi día a día está en encontrar paz interior en lo que hago a nivel profesional y personal y seguir creando productos de gran calidad.

Maddi Sánchez

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