Eduardo Donato Florensa (Tarragona, 1948) es propietario de Dehesa Maladúa/Jabones Ecológicos de Jabugo SLU. Se trata de una productora de productos derivados del “Manchado de Jabugo”, en producción ecológica. Tienen un montón de premios en su haber. Estarán en BioCultura BCN 2024.

-¿Cómo creaste vuestra empresa y cómo fue que te fuiste a vivir a la provincia de Huelva?
-La empresa “Jamones Ecológicos de Jabugo,S.L.U.”, más conocida por su marca “Dehesa Maladúa”, surgió como tal en 2007, a partir de una dehesa del mismo nombre que compré en 1989  en el término municipal de Aroche, Huelva. Se trata de una empresa familiar dedicada a la explotación, en régimen de certificación ecológica, de cerdo ibérico de bellota, dentro de la Denominación de Origen Protegida Jabugo. Al sentirme atraído por el vestigio impoluto de selva mediterránea, en pleno Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, Reserva Natural de la Biosfera para la UNESCO, decidí abandonar mi vida de constructor en mi Catalunya natal para dedicarme a una actividad agropecuaria que los lugareños habían abandonado en los tiempos del éxodo rural. Mis inicios fueron particularmente duros. El cortijo, semiderruido, carecía de electricidad y de agua corriente, pese a estar situado a proximidad del nacedero de un río. Sólo podía acceder a pie o a lomo de cabalgadura a la finca, en la que abundaban aperos y utensilios tradicionales tal como habían sido dejados por los anteriores dueños, y que aún se conservan. En 2001 obtuve para mi dehesa la certificación ecológica del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE) que ha mantenido de manera ininterrumpida.

“MANCHADO DE JABUGO”
-¿Nos puedes hablar del “Manchado de Jabugo”? ¿Qué características tiene esta raza?
-La Diputación de Huelva buscaba ganaderos que quisieran contribuir a evitar la desaparición completa de la estirpe de cerdo ibérico conocida como “Manchado de Jabugo”, de la que quedaban menos ejemplares que linces ibéricos. Yo fue el único voluntario, convirtiéndome, de paso, en el pionero en la cría y explotación de cerdo ibérico de bellota en régimen de producción ecológica. La estirpe “Manchado de Jabugo” figura como la más amenazada en el catálogo de razas, siendo la única subpoblación porcina autóctona de Andalucía con reconocimiento oficial que aún pervive. Su singularidad goza también de reconocimiento internacional. Pese a representar, en términos de rusticidad y calidad, las esencias más puras del cerdo ibérico, esta variedad autóctona ha sido ignorada por los industriales del sector debido a su pobre rendimiento económico.  Las camadas de Manchado de Jabugo son reducidas (tan solo una media de cinco crías); los animales, pequeños y, sobre todo, un elevado número de ejemplares presentan pezuñas sin pigmentación, es decir blanquecinas, lo que va a contracorriente de la asociación que hace el consumidor entre jamón ibérico de bellota y la expresión “pata negra”. Pese a todo ello, yo aposté por esta variedad ya que era esa, y no otra, la variedad de cerdo ibérico que los anteriores habitantes de su dehesa, así como de las dehesas circundantes, criaban para el autoconsumo. 

LA JOYA DE LA CORONA
-¿Cuál es la joya de la corona de vuestra producción?
-Nuestro producto estrella es nuestra limitadísima producción de Jamón 100% ibérico de bellota, de producción ecológica, de la estirpe Manchado de Jabubo, dentro de la denominación de Origen Protegida Jabugo. Debido a la importancia que representa el género inmovilizado, puesto que pueden pasar hasta diez años entre el nacimiento del animal y la comercialización del producto, el precio de venta de este exclusivo jamón, presentado en una caja artesana fabricada a partir de encinas centenarias derribadas por el viento, es de cuatro mil euros la pieza.  La mayor feria ecológica del mundo, Biofach–Nuremberg, reconoció nuestro jamón en 2016 como el mejor producto ecológico de la feria. Era la primera vez (y hasta la fecha la única) que un producto ecológico español recibía el premio en la categoría en la que compiten todo tipo de productos del mundo, es decir que no se trata de un premio reservado a productores de aceite o vino ecológicos, los cuales compiten en su respectiva categoría. Este máximo reconocimiento internacional ponía de relieve no solo la calidad de un producto determinado, sino la capacidad de los productores españoles para garantizar los estándares más elevados en materia de bienestar animal, aspecto que tuvo una importante repercusión mediática. Otro importante reconocimiento nos vino de un estudio científico para el que aportamos muestras que concluyen que la carne de nuestros cerdos es la más saludable de todas las carnes presentes en el mercado, destacando sus elevados “niveles de ácidos grasos favorables desde el punto de vista de la salud cardiovascular de los consumidores”. Atendiendo a los puntos de vista morfológico, faneróptico, genético, productivo y de calidad, el estudio, financiado por la Unión Europea, calificó a los ejemplares de esta estirpe como “recurso zoogenético autóctono de incalculable valor cultural y merecedor, por tanto, de cuantos esfuerzos fuesen necesarios para preservarlo habida cuenta de su situación censal crítica”. Dentro de la norma del sector, y siempre en la categoría de bellota 100% ibérico y en régimen de producción ecológica certificada, nuestra gama cubre también otros derivados como paleta, lomo, lomito (presa de paleta), solomillo, chorizo, salchichón, así como la original, y apreciadísima por quienes la han probado, crema de sobrasada en tarrina.

EL BALANCE
-¿Cuál es el balance de todo este tiempo cuando miras hacia atrás?
-En el plano humano, considero que he cumplido con mi proyecto vital consistente en vivir de la manera más sana posible en uno de los mejores entornos naturales.  También me cabe la satisfacción de haber contribuido a que la estirpe “Manchado de Jabugo” está más lejos del peligro de extinción, con lo que supone no solo en términos socioeconómicos para esta zona rural, sino también a nivel cultural y de sensibilización en materia de biodiversidad, preservación del medio ambiente y promoción del bienestar animal. Desde nuestra dehesa parten ejemplares de esta estirpe para algunos de los catorce ganaderos que han seguido mis pasos, por lo que dentro de unos años saldrán al mercado los primeros jamones de estos ganaderos.

-¿Cómo veis el sector ecológico en Catalunya? ¿Y en España?
-Por los contactos que mantengo, creo que el sector ecológico, tanto en Catalunya como en el resto del Estado, se ha consolidado, pero sin presentar signos de crecimiento. Son los pequeños productores los que lo tienen más difícil ya que no cuentan con adecuados canales de comercialización. El hecho de que no aumente el consumo interno de productos ecológicos condena a muchos productores a la exportación, muchas veces en condiciones de dependencia ante las grandes multinacionales de la distribución. En mi caso, hemos apostado por la venta directa a los consumidores finales a través de una página web que facilita la tramitación de pedidos, evitando así intermediarios.

CONCIENCIA
-¿Qué nos falta para alcanzar los niveles de consumo que ya existen en países de nuestro entorno?
-La respuesta fácil sería decir que lo que aquí falta es poder adquisitivo, pero no creo que sea solo eso. Al margen de nuestro jamón estrella, cuyo precio puede parecer desorbitado (en realidad el precio apenas cubre los costes de producción), ofrecemos una gama de productos a precios asequibles y que son altamente saludables y sabrosos. Si el consumidor tuviera más conciencia en términos de preservación de la salud humana y del medio ambiente, apostaría por productos como los nuestros y no por charcuterías industriales que, para colmo, muchos de ellos tienen la desfachatez de utilizar para su marketing el término “natural”.  Hace tiempo que el desafío de nuestras sociedades no consiste en comer más, sino en comer mejor. Además, la idea de que la comida debe ser siempre lo más barata posible produce efectos negativos en los ámbitos social, medioambiental e incluso de salud.

BIOCULTURA BCN
-¿Qué es BioCultura para vosotros?
-BioCultura sigue siendo nuestro lugar de encuentro privilegiado tanto con quienes nos han seguido desde nuestros inicios en nuestra andadura como con las nuevas generaciones a las que debemos transmitir el relevo.

P. B.

MÁS INFO
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