Uno de los productos vegetales silvestres que más aprovechamiento ha tenido a lo largo del tiempo en la Península Ibérica ha sido la bellota, tanto para alimentación animal como para alimentación humana. En muchas zonas ha constituido un recurso económico de primer orden, incluso un elemento de supervivencia en determinadas épocas históricas. Es abundante, barato, de fácil y larga conservación, y prácticamente no necesita labores añadidas para su aprovechamiento.

¿COMIDA PARA CERDOS EXCLUSIVAMENTE?
Sin embargo, hoy en día el uso de la bellota para consumo humano ha desaparecido y no solo eso, sino que se ve como comida para cerdos, exclusivamente. También ha desaparecido, o casi, el uso de la gran cantidad de plantas silvestres que, asimismo, eran empleadas como alimento y medicina. Pero, ¿cuáles fueron las causas por las que se dejó de consumir la bellota, en particular, y las plantas silvestres, en general?

CORTES DE CÁDIZ
La implantación por las Cortes de Cádiz, a partir de 1812, de la escuela primaria obligatoria, “nacional” española y por tanto estatal-despótica, con marginación de las escuelas de concejo, establecidas por las asambleas locales de vecinos, constituyó una agresiva plataforma de infamación del uso de plantas y frutos silvestres en la dieta humana. El alimentarse con productos recolectados fue equiparado a negar en uno mismo la condición de ser humano, a descender hacia la animalidad, a convertirse en bestia que come “hierbas”. Se interiorizó en millones de personas un enorme pudor o vergüenza por ingerir bellotas y silvestres, lo que llevó a ocultar que se hacía, convirtiendo su consumo en una práctica semi-clandestina que se efectuaba con fuertes sentimientos de culpa en muchos casos, y que se velaba a los que no fueran íntimos, en particular a las personas con autoridad.

Jabones (izquierda) y tarta, elaborados con bellotas

MONETIZACIÓN DE LA SOCIEDAD
El desarrollo del capital comercial, la monetización de la sociedad y el establecimiento de un sistema agrario subordinado a los intereses estratégicos del ente estatal (que incluía un sistema fiscal depredador, explotador y esclavo) exigían poner fin al autoabastecimiento, habituar a la población a comer sólo lo que fuera adquirido en el mercado, con dinero, y a valorar exclusivamente los alimentos procedentes de la agricultura, que son los propios de una sociedad estatalizada y, como consecuencia, organizada desde las ciudades.

EL GOLPE FINAL
El golpe final, quizá, a la bellota y a una parte notable de los bosques de glandíferas, lo asestó, en España, el franquista Servicio Nacional del Trigo, constituido en 1937, y los organismos estatales que le dieron continuidad, los cuales, al asignar precios garantizados y remunerativos a este cereal, promovieron la deforestación a gran escala, con el consiguiente abandono de formas ancestrales, en muchos aspectos (aunque no en todos) mejores, de nutrición popular. En esto, como en tantas cosas, ha sido el franquismo quien ha impuesto, a sangre y fuego (nunca mejor dicho), la modernidad y el progreso entre nosotros.

EXPRESIÓN IDEOLÓGICA
Para ir concluyendo, ese pudor, o mejor dicho, ese sentirse afrentados por nutrirse de bellotas en particular y de plantas y frutos silvestres en general, es una expresión ideológica de las dificultades de toda condición que existen para el retorno a una alimentación parcialmente arbórea y silvestre en las sociedades contemporáneas. Bastaría con que un tercio de nuestra dieta estuviese formada por frutos y plantas silvestres para que el medio ambiente conociera un renacimiento esplendoroso. Alimentarnos en parte de bellotas admitiría la recuperación de la pluviosidad y el retorno de los grandes bosques, llenos de vida, frescor, humedad, rocío, nieblas y belleza.

QUERCUS
El género Quercus abarca entre 400 a 600 especies, distribuidas por Europa, Asia occidental, Norteamérica y Sudamérica. México es el país con la mayor cantidad de especies (llamadas “encino” localmente) del mundo, con alrededor de 125, siendo el género de árbol más común de dicha nación. Ocurre lo mismo en Estados Unidos y Canadá, donde existen cerca de 60 especies. 45 especies se pueden encontrar en Centroamérica, 5 en Colombia y 1 en Cuba.
Los robles (Quercus robur), el roble albar (Quercus petrae), los alcornoques (Quercus suber), las encinas (Quercus ilex), el melojo o rebollo (Quercus pyrenaica); el quejigo (Quercus faginea) y la coscoja (Quercus coccifera) son árboles de la península Ibérica del mismo género (Quercus), y familia (Fagaceae), que ocupan áreas diferenciadas por la disposición de agua y la altura y cuyos frutos, las bellotas, son comestibles. Si bien, en la mayoría de las especies, necesitan un simple procesamiento de desamargado (lixiviación de los taninos) para hacerlas perfectamente comestibles y nutritivas.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
La composición nutricional de la bellota puede variar dependiendo de la especie, de la variedad de árbol y también dependiendo del terreno donde crezcan y de las condiciones climáticas de cada temporada. Considerando toda la información consultada se puede decir que la bellota sin cáscara (exterior) y sin cutícula (piel fina interna) muestra la siguiente composición de los constituyentes nutricionales más relevantes:
·Agua: 30 a 40 %
· Hidratos de carbono: 60% a 70% de la MS (Materia Seca), entre un 40-50% correspondería a almidón y un 10% a azúcares fácilmente degradables (glucosa y sacarosa).
· Lípidos: 5 a 10% de la MS, con un contenido de ácido oleico superior al 60 %.
· Proteínas: 4 a 8% de la MS.
· Taninos: 0,5 a 9% de la MS (sustancias amargas).
· Calcio: 70 a 140 mg/100 g de MS.
· Potasio: 600 a 800 mg/100 g de MS.
· Fósforo: 80 a 110 mg/100 g de MS

TOMA CASTAÑA
Para darnos una idea de la calidad nutricional de la bellota podemos apreciar en la siguiente figura las diferencias en la composición relativa de proteína, grasa, hidratos de carbono, potasio, fósforo, calcio, magnesio y hierro de la bellota, la castaña y la patata. Recordar que estos cultivos desplazaron a la bellota en diferentes etapas del devenir de las comunidades humanas. Parece ser que el cultivo del castaño fue introducido por los romanos como elemento “civilizador” para eliminar el consumo de bellota. Algo muy parecido ocurrió a partir de 1573 con la patata y la castaña, al menos en zonas como Galicia, donde la principal fuente de hidratos de carbono en la dieta de las gentes era la castaña. La gran diferencia con respeto a la sustitución de la castaña por la bellota era que, en el caso de la patata, se sustituía un cultivo perenne por un cultivo anual, con todas las implicaciones que ello tiene desde un punto de vista ecológico, social y político.

VAYA PATATADA
La composición nutricional de la bellota y castaña sería bastante parecida a excepción de una mayor cantidad de grasa (8% de la bellota frente al 4% de la castaña), calcio (0,12% frente al 0,027%, diferencia muy significativa) y hierro (40 mg/Kg frente a 10 mg/Kg) por parte de la bellota. También las cantidades de vitamina C, E y A son mayores en la bellota (datos no mostrados). La cantidad de vitamina C en la bellota (550 mg por Kg.) es similar a la del limón (580 mg/Kg). También es una fuente excelente de Vitamina A (180 UI por gramo), con sólo 27 gramos de bellota tendríamos los requerimientos diarios para esta vitamina que se aconsejan en 5.000 UI. Esto puede ser de gran relevancia para las zonas empobrecidas del planeta donde su población sufre severas carencias de vitamina A. En cuanto a la patata es la que sale peor parada en la comparación, solamente en la cantidad de potasio se asemejaría a la de los dos frutos arbóreos. Por último, es extremadamente llamativo comprobar cómo a medida que se fue sustituyendo la bellota por la castaña y ésta a su vez por la patata, la calidad nutricional se fue empobreciendo significativamente.

NO ME TOQUES LOS FENOLES
La industria alimentaria tradicionalmente ha eliminado los fenoles, entre los que se incluyen los taninos de la bellota, de varios alimentos para hacerlos más atractivos para los consumidores, ya que muchos aportan sabores amargos y astringentes, y se pensaba que eran anti-nutrientes. Sin embargo, en los últimos años en lugar de eliminar los fenoles, éstos han sido conservados y, en algunos casos, los alimentos han sido enriquecidos con fenoles para aumentar su funcionalidad nutricional, lo que se ha dado en llamar alimentos funcionales.

Sabrosa pizza elaborada a base de bellotas

LA PREVENCIÓN
Irónicamente, uno de los beneficios potenciales para la salud de los consumidores de bellotas son los altos niveles de compuestos fenólicos (principalmente, taninos hidrolizables y sus precursores: ácido gálico y elágico). Las investigaciones muestran que estos compuestos fenólicos pueden desempeñar un importante papel en la reducción de los riesgos o síntomas de las enfermedades cardiovasculares, cáncer, VIH, infecciones microbianas, diabetes, deterioro de la función cognitiva y enfermedades inflamatorias (Chen et al., 2007; Chen et al., 2009; D’Archivio et al., 2008; Diplock et al., 1998; Fang et al., 2007; Faried et al., 2007; González de Mejía et al, 1999; Halliwell et al, 2005; Hsu & Yen, 2008; Jiang y Dusting, 2003; Kahkonen et al, 1999; Kruk et al, 2005; Lee et al, 2005; Neto et al., 2008; Scalbert et al., 2005; Ullah & Khan, 2008; Yang et al., 2009; citado en: Sabrin, 2009).

EFECTOS FAVORABLES
Si bien la ingestión de grandes cantidades de taninos puede ocasionar efectos adversos, su consumo, a largo plazo, de pequeñas cantidades de algunos taninos puede tener efectos favorables para la salud. A modo de resumen se enumeran los siguientes efectos:
• Tienen acción antioxidante y protegen a la célula de los radicales libres y por tanto reducen el riesgo de enfermedades degenerativas y el envejecimiento prematuro.
• Tienen propiedades antiinflamatorias y antibacterianas, son agentes antimicrobianos que actúan frente a un gran número de bacterias, virus y hongos. Pueden inactivar bacterias causantes de diarrea y de caries dentales, incluso el herpes virus, el virus de la gripe o el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), entre otros.
• Funcionan como antiparasitarios, convirtiéndose en un sustituto de los antihelmínticos sintéticos.
• La actividad anticancerígena y antimutagénica la desarrollan protegiendo a los componentes celulares de daños oxidativos, siendo menor la peroxidación lipídica y el daño del ADN. Pero la ingestión habitual de grandes cantidades de taninos está relacionada con procesos cancerígenos y hepatotoxicidad.
• Evitan el desarrollo de la arteriosclerosis inhibiendo la peroxidación lipídica de lipoproteínas de baja densidad en plasma. Pero ésta, no es la única forma de prevenir enfermedades cardiovasculares, también reducen la presión sanguínea y el riesgo de padecer trombosis inhibiendo la agregación plaquetaria.
• Inhiben la absorción de colesterol expulsándolo por las heces.
• Actividad antidiabética y antilipogénica.
• Estimulantes de la memoria y potenciadores cognitivos.
• Se unen con proteínas, carbohidratos e iones metálicos, impidiendo la asimilación de aminoácidos y del hierro.
• Precipitan los metales pesados y los alcaloides, pudiendo funcionar como antídotos contra venenos.
• Disminuyen el meteorismo (gases).
• Detienen las pequeñas hemorragias.
• En el tratamiento de las quemaduras las proteínas de los tejidos expuestos precipitan y forman una capa protectora antiséptica bajo la cual tiene lugar la regeneración de los tejidos.
• Astringentes en mucosas y piel (granos, espinillas). Frenan la secreción abundante de las glándulas sebáceas (Dermatitis seborreica) y la caspa (Pitiriasis capitis).
• Se recomiendan para la piel flácida y marchita que tiende a formar arrugas y pliegues. El ligero curtido superficial del cutis da a esta capa de piel mayor fortaleza y elasticidad que atenúa la aparición de arrugas.
• Además, el ácido gálico es un antihistamínico potente (una sustancia que anula los efectos de la histamina y reduce las reacciones alérgicas).
• El ácido tánico, es utilizado en medicina contra las inflamaciones de boca, catarros, bronquitis, hemorragias locales, quemaduras, sabañones, heridas, inflamaciones de la piel, hemorroides, excesiva transpiración. En uso interno se utiliza para el enfriamiento intestinal, la diarrea, antídoto para alcaloides vegetales…

Pan y hamburguesas de bellota

VARIEDADES DULCES
A la vista de estos datos, es difícil comprender la incipiente obsesión por plantar exclusivamente encinas de bellotas dulces, que no tienen taninos; no solo por la importancia de éstos en la salud, sino por las graves implicaciones ecológicas que puede tener llenar la dehesa sólo de variedades dulces.
A pesar de que las bellotas han tenido un papel importante en la dieta humana desde hace miles de años, en la actualidad no son ampliamente empleadas como alimento o como ingredientes de otros alimentos, a pesar de ser un recurso abundante. La bellota tiene un alto potencial antioxidante debido a los elevados niveles de compuestos fenólicos y tocoferoles presentes. La función de estos antioxidantes en los alimentos sería disminuir la oxidación de los lípidos, el deterioro del sabor y el endurecimiento. Asimismo, los taninos presentes en la bellota añaden beneficios para la salud, y elaborar alimentos formulados con este fruto (que podrían clasificarse como alimentos funcionales) aumentaría la incorporación de compuestos fenólicos en la dieta de la población (Sabrin, 2009).
Para concluir, las cualidades nutricionales de la bellota son excelentes, suministra hidratos de carbono, grasas, proteínas y muchos elementos traza, ácidos grasos esenciales, esteroles, vitaminas, etc. Por si sola, no abastece las cantidades necesarias de algunos de los aminoácidos esenciales de la dieta, pero, combinada con otras fuentes de proteínas, como son las leguminosas o algunas plantas silvestres, alcanzaría los niveles óptimos. La bellota, además de compuestos nutricionales, contiene varios compuestos biológicamente activos (taninos, ácido gálico, ácido elágico y diferentes derivados del galoil y hexahidroxifenol) con propiedades antioxidantes, lo que, entre otros efectos para la salud, permiten que se conserven durante años sin que sus grasas se enrancien. No es de extrañar que muchas culturas prosperaran durante miles de años con este alimento excepcional.
Las diversas especies y variedades de Quercus pueden tolerar una amplia gama de condiciones climáticas y edafológicas, incluyendo climas muy calurosos o fríos, suelos salinos, pesados, temporalmente encharcados, etc. Así, la bellota, como un recurso silvestre que no necesita condiciones específicas de cultivo, no sólo podría proporcionar nuevas fuentes de alimento para algunas regiones -en especial durante la época de sequía, que conducen a malas cosechas de cereales- sino que podría sustituir una buena parte del cereal cultivado, mejorando la salud y soberanía alimentaria de las personas, las condiciones microclimáticas y la conservación de la fertilidad de los suelos.

César Lema. Doctor en Biología. Investigador y divulgador sobre el aprovechamiento de los recursos silvestres
Goja Dmitrenko. Herborista clínica. Academia de Plantas Yggdrasil en Gondomar

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TOMA NOTA
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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León-Camacho M., Viera-Alcaide I. & Vicario I. (2004) Acorn (Quercus spp.) fruit lipids: Saponifiable and unsaponifiable fractions: A detailed study. Journal of the American Oil Chemists' Society. Volume 81, Issue 5, pp 447-453
Lopes I. & Bernardo-Gil M. G. (2005). Characterisation of acorn oils extracted by hexane and by supercritical carbon dioxide. European Journal of Lipid Science and Technology Volume 107, No. 1, pages 12–19.
Nieto R., Rivera M., Garcia M.A. & Aguilera J.F. (2002). Amino acid availability and energy value of acorn in the Iberian pig. Livestock Production Sci. 77(2–3): 227–239.
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Rakic S., Povrenovic D., Tesêvic V., Simic, M. & Maletic R. (2006). Oak acorn, polyphenols and antioxidant activity in functional food. Journal of Food Engineering 74, 416–423
Rodríguez-Estévez V. A., García, C., Mata J.M., Perea & A.G. Gómez (2008) Measures and nutritional characteristics of quercus acorns from the dehesa. Arch. Zootec. 57(R): 1-12.
Sabrin, M. D. (2009). Characterization of acorn meal. Masters of science. Graduate Faculty. The University of Georgia (USA).

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