El informe Veintemillas. estudio especializado en branding, comunicación y estrategia para el sector gastronómico, recoge en su Informe Tendencias 2026... las diez grandes tendencias que ya están impactando en el mercado hostelero y que definirán la competitividad de las marcas a lo largo del nuevo año. Hemos elegido algunas de las que nos gustan.

Una tendencia que nos agrada. Sostenibilidad. La hostelería debe demostrar con datos lo que antes sólo comunicaba. Los consumidores exigen transparencia en cafés, bares y restaurantes: conocer la huella de carbono, origen de ingredientes, niveles de desperdicio alimentario. «En 2026, los locales que sólo promocionen sin medir serán señalados», señala el estudio. Pero no se habla de alimentos ecológicos. Se puede hablar mucho de sostenibilidad sin que haya en el establecimiento un solo alimento “bio”.

COMIDA REAL
En 2026, la hostelería asumirá que comer es también una forma de cuidarse: los clientes buscan platos que aporten bienestar físico, digestivo y mental. La tendencia de la feel-good food (comida que sienta bien y que “dice algo” de quien la consume) se consolidará en cartas que incorporen ingredientes naturales, proteínas vegetales, prebióticos, fermentados o adaptógenos. Ahí también se incluyen los alimentos ecológicos. El problema es que cada vez se habla menos de “bio” y más de otros conceptos que, sin alimentos orgánicos, no son del todo saludables.

LO LOCAL
La crisis climática, los aranceles y la volatilidad de la cadena de suministro impulsan la vuelta al origen. En 2026 los restaurantes priorizarán el producto local, de temporada y trazable. La narrativa del territorio se convierte en argumento gastronómico y de marca: conocer al productor, cocinar lo inmediato y comunicarlo al cliente. Los comensales ya no solo valoran el sabor, sino la historia y el impacto positivo. Para el hostelero, supone crear alianzas con agricultores y artesanos, reducir transporte y estabilizar costes. Pero se sigue hablando poco de ecológico. Por muy local que sea, si un producto está cargado de pesticidas… no es muy recomendable. Esa es nuestra opinión.

SIN ALCOHOL
En 2026, bares y restaurantes amplían su oferta sin alcohol: cócteles 0,0%, cervezas craft sin graduación y vinos desalcoholizados de nueva generación. El consumidor busca socializar sin perder control ni placer, y las marcas responden con innovación sensorial. Esta tendencia refleja un cambio cultural: la sobriedad se asocia a bienestar, no a privación. Para la hostelería, supone ampliar públicos (conductores, deportistas, embarazadas, millennials) y rentabilizar una categoría premium. También la tendencia de la sostenibilidad social es de nuestro agrado. Algunos consumidores priorizarán aquellos establecimientos que tratan dignamente a sus asalariados.

LO QUE NO NOS GUSTA
También hay algunas tendencias que no nos gustan. Habrá cada vez más establecimientos sin cocina. Muchos establecimientos serán totalmente robotizados. Habrá cada vez más kioscos de autopedido y afines. En cuanto al dinero, desaparecerá en muchos establecimientos: pagos sin contacto e IA a tutiplén.  En 2026 estos elementos dejarán de ser un valor añadido y se convertirán en estándar competitivo… Pretenden reducir tiempos de espera, elevarán el ticket medio y liberarán al personal para tareas de mayor valor humano. Veremos bares con tablets en mesa, cafeterías que ajustan la bebida al perfil del cliente y restaurantes que utilizarán IA para prever demanda y optimizar turnos.

Pablo Bolaño