SEARCHEF/Lo que creen y lo que desean los superchefs…

Searchef, plataforma web dedicada a crear experiencias gastronómicas de alta cocina, ha avanzado cuáles cree que serán las tendencias gastronómicas para el actual 2024. Su comunicado de prensa está redactado en base a las opiniones de algunos de los chefs estrella Michelin y soles Repsol que forman parte de la plataforma… y de las conclusiones del Informe Alimentario 2024, publicado del Instituto Zukunftsinstitut (Instituto del Futuro), con sede en Frankfurt (Alemania). Pablo Bolaño, en cursiva, comenta las “predicciones” de los superchefs.

LAS TENDENCIAS, UNA A UNA
-La dieta basada en plantas, ya sea vegana, vegetariana o flexitariana, lleva ya años ganando protagonismo debido a razones éticas y ecológicas y, cada vez más, la industria responde con productos sustitutivos que replican el sabor de otros productos de origen animal. No hace falta ser un crack en la cocina para saber que el consumidor demanda cada vez más productos que sean, principalmente, vegetales. No es una tendencia de 2024. Esto es así desde hace tiempo. Pero, eso es verdad, la tendencia va a más. Es una lástima que muchos de los que se pasan al veganismo o al ovolactepvegetarianismo… no tengan en cuenta también que los alimentos sean ecológicos. Y, asimismo, es una pena que los superchefs citados no lo tengan en cuenta y no lo reivindiquen.

La innovación en la producción de alimentos, como la tecnología in vitro y la fermentación de precisión, prometen soluciones para los desafíos actuales del sistema alimentario, aunque todavía se requiere una mayor aceptación social. ¿Se están refiriendo los superchefs a la carne in vitro y/o “carne Frankenstein”? No nos parece acertado, en absoluto, que nos digan que esos engendros “prometen soluciones”. El mundo no necesita “carne Frankenstein”. Lo que necesita es redistribuir la riqueza de forma justa. Detrás de la carne in vitro está Bill Gates y otros “altruistas”. Si ponemos y dejamos el mundo en sus manos, lo destruirán. Sólo les interesan sus cuentas bancarias. Son depredadores natos.  Es muy gracioso que señalen que se requiere una “mayor aceptación social”? ¿Te comerás tú esos engendros salidos de los laboratorios que no son ni animales vivos ni muertos? Yo la llamaría carne “zombi”.

En coctelería, propuestas más frescas recreándose en los matices y la sofisticación. Muy interesante para epicúreos diletantes y mentes desatareadas.

En el mundo del vino, un desarrollo importante de denominaciones de orígenes menos típicas, rompiendo moldes e incorporando a nuevos consumidores. Nada que decir al respecto. En todo caso, podrían los ecochefs mojarse un poco y apostar por los “caldos” ecológicos. Porque que el vino sea de La Rioja o de Valdemorillos es importante hasta cierto punto. Lo que trasciende es si nos envenena o no y si destruye la biodiversidad.

La regionalización de los alimentos evoluciona desde una orientación local hasta prácticas muy locales, con la cría o cultivo local de alimentos exóticos. Necesitamos una relocalización de la economía, eso está claro. Sin relocalización, no hay lucha contra la urgencia climática. Pero de ahí a querer que nuestros campos sirvan para cultivar productos exóticos... Si lo que necesitamos es cultivos rústicos… bien adaptados a la climatología autóctona.

Las mujeres, cada vez más presentes en la industria, lideran en restaurantes, blogs gastronómicos y emprendimientos innovadores. Su enfoque en cuestiones sociales y ecológicas está marcando un rumbo hacia una gastronomía más sostenible y diversa. Nos parece genial.

El desperdicio de alimentos sigue siendo un problema, y la tendencia hacia los ‘alimentos circulares’ busca una nueva perspectiva. También nos parece requetebién. Tirar alimentos es un pecado grave.

Nuevas dinámicas en los horarios de trabajo desde casa y las modificaciones en los horarios de cena que afectan la industria de restaurantes. Pues habrá que ir adaptándose a las nuevas necesidades de la ciudadanía… Ya “semos” europeos…

Al elegir un restaurante los clientes buscan experiencias gastronómicas que les dejen recuerdos duraderos, algo más que simplemente comidas. Es normal. Los ciudadanos reciben muchos inputs. Hay que diferenciarse. Peor no hace falta hacerlo con más aparatos y una mercadotecnia falsa pero deslumbrante. Lo que se requiere es creatividad, belleza, profesionalidad, saber hacer, simpatía… e ideas que, basadas en la sostenibilidad real, nos acerquen a una gastronomía honesta, limpia, sana y regeneradora.

Utilización de las herramientas tecnológicas para mejorar la experiencia del cliente y al mismo tiempo simplificar las operaciones en la industria de la restauración. No necesitamos más tecnología, sino más sabiduría. La tecnología y la sabiduría son como el aceite y el agua: se repelen.

La personalización en el lujo gastronómico alcanzará nuevas cotas en 2024, con la incorporación de inteligencia artificial y aprendizaje automático para crear experiencias únicas para cada cliente. Una gastronomía para millonarios que consumen los recursos de todos. Qué horror…

P. Bolaño