Helados, chocolates, salsas y kombucha a partir del orujo de la uva; ahumados de orujo de aceituna, tortillas y croquetas reutilizando el bagazo de cerveza; cremas untables con la cascarilla del cacao; pasta alimentaria a partir de tallos de espárragos… Un equipo de científicos, químicos y cocineros del Centro de Innovación Gastronómica (CIG), perteneciente al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), ha realizado numerosos ensayos basados en la gastronomía circular y el aprovechamiento de recursos, con el objetivo además de fomentar el consumo de cercanía, con grandes ventajas medioambientales, socioeconómicas y nutricionales. Estos hallazgos pueden llevarse a cabo en el sector ecológico y en el sector convencional.

 De estos estudios han surgido innovaciones para veinte nuevos alimentos partiendo de trozos, cáscaras o cascarillas que habitualmente se desechan, como por ejemplo:

• Helados, chocolates, salsas y kombucha a partir del orujo de uva
• Ahumados y destilados con el orujo de aceituna
• Aperitivos, tortillas y croquetas reutilizando el bagazo de cerveza
• Pasta alimentaria a partir de los tallos de espárragos
• Cremas untables con la cascarilla del cacao
• Germinados, condimentos, humus o ensaladas recuperando el yero, una legumbre con una destacada absorción de agua, un alto contenido en proteínas y baja proporción de grasas

NOVEDOSAS TÉCNICAS
La investigación se ha realizado utilizando técnicas novedosas como cocciones, extracciones y fermentaciones, con las que se han conseguido características sensoriales distintivas y propiedades saludables, lo que permite lanzar al mercado propuestas de interés para las empresas. Desde el punto de vista nutritivo se han observado altos porcentajes de fibra en el orujo de uva (hasta el 58%); de proteínas (16,5%) y fibra en bagazo (32,4%). Además, tras la investigación y desarrollo de productos, se han realizado diversos estudios de aceptación entre consumidores , que han obtenido una respuesta positiva.

Redacción