Con la miopía que caracteriza al pensamiento analítico se ha señalado al culpable de los problemas asociados al consumo de pan: el gluten. Y así, poco a poco, a la par que se ha demonizado al pan, han proliferado un sinfín de productos sin gluten que tampoco mejoran la salud de quien los consume. Y es que el problema no solo reside en el gluten. Un artículo de la doctora Lucía Redondo Cuevas.
La mayor parte de los panes actuales están elaborados con harina de trigo “moderno”, sin apenas fermentar, sin masa madre y con harinas altamente micronizadas. Esto hace que el pan “moderno” sea un producto que, además de almidón, contenga más gluten, inhibidores enzimáticos, lectinas e incluso residuos de un peligroso herbicida, el glifosato.
- EL GLUTEN
Se trata de una mezcla de proteínas presentes en el trigo, cebada y centeno, y que tiene la característica de que no somos capaces de digerirla completamente. De hecho, cuando ingerimos gluten, en el intestino queda como residuo una estructura proteica (un péptido) que no podemos digerir, llamada beta-casomorfín-7. El beta-casomorfín-7 es un neuropéptido capaz de unirse a receptores opioides de nuestro sistema nervioso, provocando adicción y otros síntomas extra-intestinales asociados al consumo del trigo, como dermatitis, mucosidades, dolores musculares o migrañas (Woodford, 2012). Además, se ha descrito que el gluten es capaz de aumentar la permeabilidad intestinal, situación que está relacionada con numerosos síntomas digestivos, así como patologías alérgicas o autoinmunes. (Uhde et al., 2016), (Hollon et al., 2015)
Y entonces, ¿por qué el problema del pan no reside en el gluten? Ahora dejemos de lado la enfermedad celíaca, donde efectivamente el problema principal sí viene dado por el gluten presente en el trigo, la cebada y el centeno; en el resto de casos, como en la sensibilidad al gluten no celíaca, no está nada claro que sea éste el único culpable de los síntomas asociados al consumo de trigo. En un estudio realizado en Pensilvania (EEUU) publicado en el año 2021, se aplicó una dieta sin gluten a 73 personas; 30 de ellas habían sido diagnosticadas de sensibilidad al trigo no celíaca, y 43 eran personas sanas. Todos los participantes tomaron una cápsula de 0,5 gramos de gluten durante 1 semana; 2 gramos de gluten durante otra semana; y un placebo durante 2 semanas. Aunque lo esperado era que, durante la ingesta de gluten, los pacientes con sensibilidad al trigo no celíaca tuvieran más síntomas, los resultados fueron bastante curiosos: no hubo diferencias en los síntomas cuando tomaron gluten o cuando tomaron placebo (Moleski et al., 2021)
- INHIBIDORES ENZIMÁTICOS
Son proteínas que impiden la acción de enzimas que digieren el almidón (alfa-amilasas) y las proteínas (proteasas). Suelen encontrarse en el interior de las semillas (endospermo), donde actúan como defensa de parásitos e insectos, y regulan el metabolismo durante el crecimiento y germinación de la semilla. Los inhibidores enzimáticos están presentes en muchos alimentos, pero son los del trigo, cebada y centeno los que tienen efectos más inflamatorios, cuando se compara con 38 alimentos. Y además resisten al proceso digestivo (Zevallos et al., 2017)
Por su naturaleza proteica son termolábiles, pero NO todas las preparaciones culinarias son capaces de desnaturalizarlos: se mantienen en cantidades relativamente altas en alimentos como pasta, galletas, pizza o pan (Zevallos et al., 2017). Según las últimas investigaciones científicas, son los inhibidores enzimáticos (y no el gluten) los principales responsables de la inflamación que provoca el trigo en personas con sensibilidad al gluten no celíaca (Geisslitz et al., 2022)
- LECTINAS
¿Qué son las lectinas? El nombre "lectina" procede de la palabra latina legere, que significa "seleccionar”. Son un grupo de proteínas que tienen la capacidad de unirse (seleccionar) a glúcidos y que, si se encuentran en receptores celulares, desencadenan diferentes efectos biológicos. Puede que las conozcas por otro nombre, las hemaglutininas. Ya en 1888 se describió el efecto aglutinador de eritrocitos de una fracción proteica tóxica obtenida de la semilla de ricino. Existen lectinas en muchos alimentos, pero justamente son las lectinas del trigo (y también de las legumbres) las más problemáticas para la salud (Vojdani et al., 2020), (Nciri & Cho, 2017, He et al., 2018). Y, además, las lectinas, aunque son estructuras proteicas, resisten al proceso digestivo (He et al., 2018). Aunque se trata de proteínas que se podrían degradar con el calor y la fermentación, el tratamiento del trigo actual (por ejemplo, pan “moderno”, galletas o cereales de desayuno) no logra eliminar completamente las lectinas (Punder & Pruimboom, 2013)
- GLIFOSATO
El glifosato es un herbicida. Desde finales de la década de 1970, es uno de los más utilizados en la agricultura. Se utiliza contra las malas hierbas que interfieren con cultivos agrícolas como la soja, el maíz y el trigo. Estudios basados en modelos animales in vivo e in vitro y en células intestinales humanas cultivadas… han mostrado un impacto negativo del glifosato sobre la microbiota intestinal, la estabilidad de la barrera intestinal, así como la motilidad intestinal. Aunque se trata de un herbicida que está prohibido en algunos países, aun se siguen encontrando residuos de glifosato en muchas harinas de trigo.

Vídeo de la visita al Espacio Rural de Gallecs y Forn Can Prat - Entrevista LIFE MENUdaTIERRA
LA HARINA DEL TRIGO “MODERNO”
¿Por qué lo llamamos así, trigo “moderno”? Durante muchos años el hombre ha ido seleccionando e hibridando especies diferentes de trigo hasta conseguir un trigo muy rentable, con mucho gluten y que panifique bien. Uno de los trigos más antiguos domesticados fue el Trititcum monococcum, de naturaleza diploide, es decir, con 2 pares de cromosomas. Muy diferente del trigo que se utiliza en la actualidad para hacer pan, el Triticum aestivum, que es hexaploide (6 pares de cromosomas). Estos cambios genéticos son los responsables de las notables diferencias entre los trigos ancestrales y los modernos. Los trigos modernos tienen más gluten, más lectinas, más inhibidores enzimáticos, y, además, residuos de glifosato (Kucek et al., 2015), (Zevallos et al., 2017), (Rotondi Aufiero et al. 2022)