La Dra Dolores Raigón participará en las jornadas MENUdaTIERRA que se celebran en BioCultura Barcelona el sábado 6 de mayo. Lleva años comparando el contenido nutricional entre los alimentos ecológicos y los convencionales. En este artículo nos da argumentos por los que el 50% de nuestro plato debería incluir frutas y verduras ecológicas.  

La dieta es un factor determinante de la buena salud y en la prevención de las principales enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición. Por ello, las nuevas tendencias nutricionales implican pautas alimentarias donde se incremente en más del 50% del plato la presencia de frutas y verduras (FyV).

LA DESCRIPCIÓN
Desde el punto de vista comestible FyV son los vegetales o partes del vegetal que el ser humano consume desde sus inicios como recolector de alimentos silvestres y que, tras la domesticación, la agricultura los ha incluido en las rotaciones tradicionales de cada territorio. La denominación de verduras distingue a un grupo de hortalizas en las que "la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)". Algunos autores incluyen los tubérculos y raíces tuberosas ricos en almidón y que proporcionan altos niveles de energía, y los hongos superiores o setas. Y las frutas son la parte comestible de los vegetales que se desarrolla a partir del ovario fecundado y maduro de los vegetales (aunque también pueden participar otras estructuras como el receptáculo, brácteas o pedúnculo) desarrollado a partir de una flor, y que en su interior alberga a las semillas. La clasificación de FyV atiende a múltiples criterios, como las características botánicas, función dentro de la planta, contenido en humedad, etc.

COSTE MEDIOAMBIENTAL
Las FyV de consumo tradicional hoy comparten espacio con otras, que han llegado como nuevos cultivos, y que han conquistado una cierta cuota de mercado. El conocimiento botánico y tecnológico, así como la globalización del modelo agronómico, ha hecho posible que determinados de FyV se cultiven en zonas alejadas de su área de origen, aunque estas prácticas, en algunos casos, van acompañadas de un alto coste medioambiental. Un ejemplo de ello es la implantación del cultivo de aguacate en la zona mediterránea. Todo parece indicar que el centro de origen del aguacate fueron los bosques nublados de Mesoamérica, y su cultivo tradicional se centra en zonas de alta pluviometría, siendo un árbol con unas necesidades hídricas altas. Su paso a condiciones mediterráneas, de baja pluviometría, precisa de aportes de agua de riego importantes, generando una elevada huella hídrica. Por ello, teniendo en cuenta que el abanico de FyV es inmenso, el consumo regular se debe acoplar a aquellas que están más disponibles y de proximidad al territorio, dejando las de carácter más exótico… para un consumo más puntual.

LA BIODIVERSIDAD
Además, el perfil de FyV contribuye muy positivamente al incremento de la biodiversidad. En la actualidad, la principal actuación para hacer frente a la pérdida de la diversidad genética agrícola es que las variedades de FyV estén formando parte de la diversidad cultivada, adaptándose a las condiciones cambiantes del clima y que se introduzcan en los mercados, para que los consumidores las reconozcan, las puedan comprar y consumir, en lugar de la homogenización y estandarización de las hortalizas que ofrecen los mercados convencionales. La solución pasa por recuperar el uso de las variedades autóctonas, recordando su calidad específica y de su localismo, regulándolas en la medida de lo posible en denominaciones de origen, de forma que el consumidor, informado y sensibilizado, valore la calidad, la información cultural que representan y la conservación de recursos naturales y formas de vida que supone el cultivo y cultura gastronómica de FyV.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
La estructura y composición de las FyV es muy variable, ya que dependen de la especie/variedad, parte vegetativa, condiciones edafoclimáticas y técnica de producción, entre otros parámetros. El proceso de fotosíntesis de las FyV da lugar a la formación de azúcares, componentes estructurales de polisacáridos complejos como la celulosa y la pectina, y a las reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. Los constituyentes de las FyV varían de acuerdo a su actividad metabólica. En general, la mayoría de las FyV son alimentos con muy bajo aporte calórico, ya que contienen una alta cantidad de agua, alto contenido en fibra y muy baja concentración en lípidos, por ello son alimentos altamente saciantes. Otros aspectos de su composición son el bajo contenido en proteínas, así como concentraciones variables de hidratos de carbono. Son importantes también las concentraciones en micronutrientes como minerales (siendo los mayoritarios el potasio, calcio, magnesio y hierro) y vitaminas (provitamina A, la vitamina C y vitamina K, en composición mayoritaria)… Y, en pequeñas cantidades, enzimas, compuestos fitoquímicos de importante actividad, como los polifenoles, compuestos ricos en azufre, pigmentos, ácidos orgánicos, clorofilas, etc. Los compuestos volátiles, responsables del aroma de FyV, son numerosos destacando los ésteres, cetonas, alcoholes, terpenos y aldehídos. Los olores menos atractivos se deben a compuestos azufrados, como los isotiocianatos presentes en las coles.

PEQUEÑOS INCONVENIENTES
Las FyV muestran algunos inconvenientes, entre los que se encuentran, como más habituales, la producción de flatulencias, debido al alto contenido en fibra. Otro inconveniente procede de la composición en algunas sustancias… Por ejemplo, de nitratos principalmente en hortalizas de hoja y de raíz. Otras hortalizas, como las procedentes de la familia de las solanáceas (berenjena, patatas, tomates y pimientos), pueden acumular algunos alcaloides como la solanina, aunque principalmente en variedades silvestres, inmaduras, y en el caso de la patata en zonas donde la incidencia de la luz afecta sobre el tubérculo y aparezcan manchas verdes. Otras FyV acumulan alto contenido en ácido oxálico, que interfiere en la absorción del calcio y del hierro y favorece la formación de cálculos renales. En la mayoría de los casos, estas sustancias disminuyen o se eliminan cuando se cocinan. El mejor aprovechamiento nutricional de las FyV se produce cuando se consumen crudas, por ejemplo, en ensaladas, macedonias, etc., al comienzo de las comidas principales. El consumo de las FyV crudas repercute en incrementar las enzimas digestivas que facilitan la digestión de otros alimentos, en evitar la leucocitosis digestiva que es la inflamación que se produce en el intestino al comenzar las comidas con alimentos cocinados y en incrementar el aporte de vitaminas y minerales presentes en estos alimentos.

LITERATURA CIENTÍFICA
Los inconvenientes de las FyV son de poca trascendencia y en ningún caso justificarían la disminución de su consumo. Por el contrario, hay que poner en valor los principios casi exclusivos de FyV, como ser fuente de principios antioxidantes, principalmente en los frutos rojos, y en la capacidad que tienen FyV de absorber los radicales libres, principalmente las coles, berenjenas, espinacas, remolachas, cebollas, pimientos rojos, entre los más importantes. La literatura científica (Barański et al., 2014; Raigón, 2021) concluye que las FyV ecológicas presentan mayor contenido nutricional y de estas sustancias bioactivas, principalmente debido a que, en las plantas ecológicas, los recursos no se concentran en facilitar el crecimiento, y en consecuencia se produce un incremento de la síntesis de metabolitos secundarios. Pero también por la mayor respuesta de las plantas ecológicas a los ambientes estresantes.
Además de los compuestos fitoquímicos, las condiciones de cultivo ecológico van a influir en la composición mineral y en el desarrollo de los nutrientes. En la tabla se observa las diferencias nutricionales encontradas en una verdura de alto consumo como la cebolla tipo Babosa y en una fruta también de alto consumo como la manzana Golden, procedentes de cultivos ecológico y no ecológico

Los profesionales de la nutrición ya se han pronunciado en indicar que el qué es importante, y, para avanzar en la alimentación del futuro, es necesario que la agricultura sensible a la nutrición y la producción y el consumo sostenible de alimentos no sólo esté en línea con las pautas dietéticas, sino que ponga de manifiesto que el cómo y el para quién del qué, es vital.

M.D. Raigón
Instituto de Conservación y Mejora de la Agrobiodiversidad Valenciana/Departamento de Química. Universitat Politècnica de Valencia…

Bibliografía
Barański, M.; Średnicka-Tober, D.; Volakakis, N.; Seal, C.; Sanderson, R.; Stewart, G.B.; Benbrook, C.; Biavati; B.; Markellou, E.; Giotis, C.; Gromadzka-Ostrowska, J.; Rembiałkowska, E.; Skwarło-Sonta, K.; Tahvonen, R.; Janovska ́, D.; Niggli, U.; Nicot, P.; Leifert, C. 2014. Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic literature review and meta-analyses. British Journal of Nutrition, 112(5): 794-811.
Raigón, M.D. 2021. Manual de la Nutrición Ecológica. De la Molécula al Plato. Edita. Sociedad Española de Agricultura Ecológica. 735 p