René Redzepi es una de las grandes figuras de la gastronomía contemporánea. Ha llevado al restaurante Noma, de Copenhague, a la cúspide de la alta gastronomía. Pero ya no es famoso sólo por sus menús ecológicos del huerto orgánico del conocido barrio de Christiania. Ahora, ha conmocionado al sector al anunciar hace varios días en sus redes sociales su renuncia como chef de Noma, después de que antiguos empleados lo acusaran de abuso físico y crear un ambiente tóxico de trabajo. En todas partes cuecen habas, aunque sean ecológicas.

Recordad que, a lo largo de la Historia, siempre ha habido tiranos que se creyeron invencibles. Pero siempre han acabado cayendo. Siempre...
Gandhi

«He decidido renunciar y permitir que nuestros líderes extraordinarios sean quienes lleven el restaurante a un nuevo capítulo», ha posteado Redzepi en su cuenta de Instagram. «Una disculpa no es suficiente. Asumo la responsabilidad de mis acciones. Para cualquiera que se está preguntando qué significa esto para el restaurante, quiero ser bastante claro: el equipo de Noma hoy es el más fuerte e inspirador que la marca ha tenido al frente».

MAD
Redzepi tambiénha renunciado a la junta directiva de MAD, una organización sin ánimo de lucro fundada en 2011 para fomentar la sostenibilidad en la gastronomía. Días antes de que el asunto saltara a los medios, un reportaje en un medio harto prestigioso, “New York Times”, hablaba de que decenas de exempleados de Noma habían acusado al conocido chef de crear una cultura de abuso en la cocina y un ambiente tóxico, con golpes y abuso verbales. El rotativo estadounidense entrevistó a cerca de35 exempleados de Redzepi, quienes afirmaron haber sufrido durante su etapa en el restaurante danés golpes, ataques con instrumentos de cocina e incluso extorsiones. Humillación y violencia laboral.

FERMENTACIÓN A BASE DE GOLPES
Además, durante las últimas semanas, Jason Ignacio White, trabajador que estuvo al frente durante tres años del laboratorio de fermentación de Noma, ha ido reuniendo en su perfil de Instagram decenas de acusaciones de extrabajadores del restaurante que hablan de abusos (golpes y gritos, además de interminables jornadas de trabajo) cometidos por el chef de origen macedonio durante años contra sus trabajadores. Las publicaciones han sido vistas y compartidas por cerca de diez millones de personas.

TERAPIA ANTIVIOLENCIA
Ante la gravedad de las acusaciones (recogidas en la web Noma Abuse), el chef de Noma publicó un comunicado reconociendo «haber gritado y empujado a la gente, actuando de forma inaceptable», explicando que había ido a terapia y había trabajado «para cambiar». «A quienes han sufrido bajo mi liderazgo, mi mal juicio o mi ira, les pido disculpas profundamente», señalaba en su escrito. Finalmente ha decidido dar un paso más presentando su renuncia en Instagram.

A 1.300 PAVOS EL CUBIERTO
La publicación del reportaje ocurrió pocos días de que Noma inaugurara un pop up o una residencia gastronómica temporal en Los Ángelesa casi 1.300 euros el cubierto. El asunto provocó que varios patrocinadores, entre ellos American Express, retiraran su apoyo a la entidad. Redzepi ha indicado que el equipo continuará su trabajo en este espacio en Los Ángeles sin su presencia. Pero no es la primera vez que se habla sobre los abusos en Noma. En 2008 el documental “Noma at a Boiling Point” recogía imágenes con gritos de Redzepi a los empleados, y en 2015 el propio chef reconocía que había sido una “bestia” con sus empleados.

CON CLAUS MEYER
Noma, fundado por Redzepi en 2003 en Copenhague junto con el también cocinero danés Claus Meyer, estuvo abierto hasta 2023, año en que se cerró para, según explicó Redzepi, «buscar nuevas formas de hacerlo». Desde entonces, Noma (cinco veces designado el Mejor Restaurante del Mundo) ha adoptado el formato pop up,con aperturas temporales en distintos lugares del mundo. La renuncia de Redzepi pone de manifiesto, además, otro tema:¿es posible separar el buen hacer o la excelencia gastronómica del maltrato en las cocinas? ¿Puede pasar un caso como este factura a un restaurante? ¿Y además de soles y estrellas rojas y verdes, ¿habrá que crear en las guías gastronómicas un nuevo símbolo o reconocimiento al bienestar laboral?

RESUMIENDO
A lo largo de mi vida me he encontrado con personas que, por el hecho de consumir alimentos ecológicos y/o ser veganos o vegetarianos, se creían superiores al resto de mortales. Te miraban por encima del hombro. Te hablaban con desprecio de los que consumían alimentos no ecológicos y/o de origen animal. Como si esa gente que no pertenecía a su “secta”… fuera chusma, escoria. No estoy exagerando. En muchos años en el mundo “bio” he visto de todo. Como dijo un sabio, en la alimentación y en todo lo demás, es más importante lo que sale que lo que entra. ¿De qué sirve alimentarse con productos ecológicos y/o veganos, como se ufanaba el chef mentado, si tratas a los demás como los judíos sionistas tratan a los goyim (es decir, a los gentiles, a los no judíos)? Come lo mejor que puedas, vale, procurando el bien para tu salud y para la de los ecosistemas, pero, por encima de todo, sé humilde... y esfuérzate por luchar contra el tirano que llevas dentro… Porque, tarde o temprano, si no le atas bien los machos, aparecerá. El ego es el gran enemigo del ser humano. Por cierto, que la cita con la que empieza este artículo bien podríamos dedicársela a Netanyahu y a Trump...

Pablo Bolaño