Habida cuenta del éxito de los quesos ecológicos en la pasada edición de BioCultura Madrid, que ya glosamos en un nutrido artículo, publicamos un texto que nos explica cuáles son las virtudes de los quesos ecológicos que podemos encontrar en España.

 Los quesos ecológicos son aquellos elaborados a partir de leche procedente de ganadería ecológica, donde los animales se crían en libertad o semilibertad, se alimentan con piensos naturales y no reciben antibióticos ni hormonas de crecimiento. Además, su producción sigue estrictos estándares que prohíben el uso de pesticidas, fertilizantes químicos y aditivos artificiales, garantizando un producto más natural y respetuoso con el medio ambiente. Los quesos ecológicos que se mostraron en BioCultura Madrid 2025 tuvieron una gran aceptación del público. Algunas queserías habían vendido todas sus existencias ya el sábado por la tarde. Representan sabor, tradición, artesanía, cultura autóctona, nutrición completa, pueblos vivos, bosques limpios, defensa de las razas autóctonas, etc. La ganadería ecológica, especialmente en extensivo, es un bien a conservar que peligra con las macrogranjas y el “acoso y derribo” por parte de la Administración y sus burocracias a los pequeños productores.

LA PRODUCCIÓN
La elaboración de quesos ecológicos sigue procesos tradicionales, pero con un enfoque sostenible:

• Alimentación animal: Las cabras, ovejas o vacas pastan en praderas libres de químicos y su dieta se complementa con piensos ecológicos certificados.
• Bienestar animal: Los animales disfrutan de espacios abiertos y condiciones de vida que respetan su comportamiento natural.
• Elaboración: La leche se transforma en queso utilizando fermentos naturales y técnicas artesanales, evitando conservantes o colorantes artificiales.
• Certificación: Para ser considerado ecológico, el queso debe obtener el sello de un organismo certificador que avale el cumplimiento de las normas de producción ecológica. Que los quesos ecológicos que compras siempre tengan la eurohoja.
  
  

VARIEDADES EN ESPAÑA
Los quesos ecológicos son de las mismas variedades que los quesos producidos en convencional. Pero son más sabrosos, más intensos, nutricionalmente más completos, limpios de contaminantes. Aquí algunos ejemplos sobre sus características.

• Queso Manchego: Elaborado con leche de oveja en Castilla-La Mancha, es uno de los más reconocidos. Destaca por su sabor intenso y aroma a hierbas.
• Idiazábal ecológico: Queso de leche cruda de oveja latxa, típico del País Vasco y Navarra. Tiene un sabor ligeramente ahumado y una textura firme. En BioCultura Madrid, la quesería Ulibarri Artzaiak triunfaron por todo lo grande.
• Cabrales ecológico: Queso azul asturiano, elaborado con leche de cabra, oveja y/o vaca. Su sabor fuerte y cremoso lo hace único. También hubo notable presencia en BioCultura.
• Tetilla ecológico: Originario de Galicia, se elabora con leche de vaca y tiene una textura suave y un sabor ligeramente ácido.
• Mahón-Menorca ecológico: Queso de leche de vaca de las Islas Baleares, con un sabor salado y un aroma a hierbas mediterráneas.

MUCHAS VIRTUDES
Estos quesos no solo ofrecen una experiencia gastronómica excepcional, sino que también apoyan la agricultura sostenible y el cuidado del entorno rural. Que existan productores de quesos ecológicos significa mantener vivas las recetas tradicionales y los oficios a ellas ligados; significa que sigan existiendo las razas autóctonas vinculadas y adaptadas al paisaje; significa que nuestros bosques estén desbrozados de forma limpia y ahuyentar los peligros de los grandes incendios; significa que los entornos rurales estén vivos y productivos; significa también salud para los consumidores, soberanía alimentaria y menos gasto público en sanidad; y, por supuesto, paisajes vivos y no postales bellas pero muertas…

ALTA COCINA
Los chefs más innovadores están transformando sus cocinas con quesos ecológicos, productos que destacan por su sabor auténtico y su respeto al medio ambiente. Estos profesionales buscan ingredientes de origen sostenible, donde la calidad y la tradición se unen para crear platos únicos. Los quesos ecológicos ofrecen un perfil de sabor más puro y complejo, ideal para realzar recetas sofisticadas. En restaurantes de vanguardia, estos quesos no solo son un ingrediente, sino un símbolo de compromiso con la gastronomía responsable y saludable. Chefs como los de establecimientos con estrella Michelin los integran en menús degustación, combinándolos con frutas de temporada, mieles artesanales o panes de fermentación lenta. Además, su uso fomenta la economía local, apoyando a pequeños productores que trabajan con métodos tradicionales y respetuosos con la naturaleza. Esta tendencia no solo enriquece la experiencia culinaria, sino que también invita a los comensales a reflexionar sobre el impacto de sus elecciones alimentarias. Los quesos ecológicos, con su diversidad de texturas y matices, demuestran que la alta cocina y la sostenibilidad pueden ir de la mano.

Antonio Sánchez