En origenonline.com hemos leído este reportaje que replicamos por el evidente interés que puede tener para nuestros lectores. María y Adrián regentan el restaurante Magoga en Cartagena. Allí, algunos productos ecológicos tienen un especial protagonismo. Por ejemplo, la algarroba. Su receta de Cannelé de algarroba no tiene desperdicio.

“Al principio éramos una casa de comidas, hacíamos de todo, desde desayunos a meriendas -sonríe Adrián  al recordarlo-. Empezamos a quitar mesas, quitamos la barra y desde hace cinco años ya éramos más parecidos a lo que somos ahora”.  Rondaba entonces el año 2019, y los astros se alinearon para premiar la cocina de María y Adrián. Ella fue nombrada Cocinero Revelación en Madrid Fusión y el restaurante ganó su primera Estrella Michelin y su primer Sol Repsol. Más tarde vendría el segundo. “Nuestra cocina es un compendio del Campo de Cartagena, que es la zona de secano de la Región de Murcia, y el Mar Mediterráneo. Aunque no somos radicales, también tenemos la puerta abierta al mundo y nos gusta introducir técnicas y productos de otras partes del mundo”, comenta María. Según Adrián, alrededor del 70% de las materias primas que utilizan provienen de la Región de Murcia y entre sus productos estrella se encuentra el cordero de Calblanque, “un cordero segureño que se cría en el Parque Regional de Calbanque, al lado del mar”, el atún rojo de Mazarrón, el arroz de Calasparra o el chato murciano, “un cerdo autóctono de la Región de Murcia”.

LA ALGARROBA
Las raíces familiares de María arraigan en la “muy noble y muy leal” villa de Fuente Álamo, un pueblo de interior ubicado al límite del Puerto de la Cadena, que separa el Campo de Cartagena de Murcia. Allí la familia posee un terreno de secano, fuente de inspiración de la cocinera: “Es la finca de mis abuelos, de las pocas parcelas de secano que siguen existiendo y donde tenemos árboles de más de cien años: algarrobos, olivos, almendros e higueras -explica-. También brotan hierbas silvestres como hinojo, tomillo y romero, y espárragos trigueros salvajes”. A María le brillan los ojos cuando habla de ese pedacito de tierra de secano: “En agosto, mi padre y Adrián van a recoger almendras, y allí tenemos algarrobos, aunque la algarrobina que usamos en el restaurante proviene de la Finca del Soto”.

FÁCIL DE PRODUCIR EN ECOLÓGICO
El algarrobo es un árbol de la familia de las fabáceas originario de toda la cuenca del Mediterráneo. Es extremadamente resistente a la sequía, lo que lo hace idóneo para la Región de Murcia, donde tienen que bregar con escasez de agua durante tiempos extremadamente prolongados. “Los árboles de algarroba que tenemos en la finca de mis abuelos tienen más de un siglo, y no se riegan para nada”, explica la chef. De esos árboles nace la algarroba, una vaina de entre 10 y 15 cm. de longitud, en el caso del algarrobo mediterráneo, que cuando ha madurado pasa de color verde a pardo y tiene un sabor muy dulce. Esa vaina se ralla y se obtiene la algarrobina o polvo de algarroba, considerada hoy en día un súper alimento por sus propiedades nutricionales. El algarrobo es muy fácil de cultivar en ecológico.

CHOCOLATE PARA POBRES
“Lo llaman el chocolate de los pobres porque en la postguerra quitó mucha hambre, aunque en los últimos tiempos ha duplicado su precio -explica María-. Años después, como la gente estaba saturada de este fruto, se dejó de consumir y se le empezó a dar a los animales, a los que les encanta por su sabor dulce. Se les da a los caballos y a los cerdos. De hecho, el chato murciano, que es autóctono de la Región de Murcia, come mucha algarroba”. Según la cocinera, se trata de un alimento ideal para los más pequeños, no sólo porque les encanta (a su hijo “hay que quitárselo de las manos”), sino porque pueden comer grandes cantidades y no les produce excitación como ocurre con el azúcar. “Se pueden hacer bizcochos, flanes, galletas y todo lo que se te ocurra. Nosotros en casa hacemos una crema untable de algarroba en la que mezclamos polvo de algarroba, higos secos en lugar de azúcar y un poco de almendra tostada. Haces una masa y tienes un untable dulce buenísimo”.

MI MARE
Ahora, a escasos 100 metros de Magoga, María y Adrián han abierto Mi Mare, un local pequeño de cocina tradicional que quizá les recuerde al Magoga de los inicios. “Es sencillo, informal, pero con una carta muy pensada y bien hecha”, explica Adrián. Y allí también cocinan una deliciosa tarta de chocolate y algarroba, un producto al que María y Adrián están dando una nueva vida.

LA RECETA
CANNELÉ DE ALGARROBA

Ingredientes
500 grs. de azúcar “bio”
2 grs. de sal marina
1 huevo ecológico Tío Peñas
6 yemas de huevos ecológicos Tío Peñas
100 grs. de ron
150 grs. de polvo de algarroba ecológica
100 grs. de almidón de maíz
2 vainas de vainilla
100 grs. de mantequilla sin sal orgánica
1 litro de leche “bio” entera de Galicia