Rubén Catalán se formó en el Instituto Culinario de Cambrils (Tarragona) y cuenta con una larga experiencia en restaurantes con estrellas Michelin, tanto en España (Akelarre, La Terraza del Casino) como en Francia (Michel Guérard). Ha recibido en distintas ocasiones premios al Mejor Cocinero Joven de Aragón. En el restaurante El Visco, que ha recibido la Estrella Verde Michelín, comparte su pasión por la gastronomía mediterránea actualizada. Es capaz de innovar con los productos autóctonos sin perder de vista la tradición. Sus elaboraciones conjugan el sabor y la elegancia, manteniendo los lazos con la memoria gustativa de los recetarios de la zona del Matarraña. Participa en BioCultura Barcelona con un showcooking de “Alimentos de España”… campaña “Aquí Somos Ecológicos”, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

-¿Qué te ha movido para volver a ejercer en la tierra que te ha visto nacer?
-El Matarraña es una zona con un gran patrimonio, tanto cultural como natural y gastronómico, que además es mi tierra y donde guardo grandes recuerdos de la infancia. Estoy muy contento de poder desarrollar aquí mi trabajo.

 PRODUCTOS Y TEMPORADAS
-Te hemos escuchado decir que son los productos y las temporadas las que deciden vuestros menús y no al revés y que no hay dos días iguales. Explícanos cómo lo hacéis…
-Simplemente, somos fieles a nuestra temporada, y digo nuestra porque sólo elaboramos los menús con los ingredientes que tenemos en ese momento en la finca. Y eso hace que hoy podamos tener un producto de corta duración y mañana tengamos que cambiar porque se ha terminado o porque le falte unos días más para la próxima recolección: eso hace que la propuesta esté siempre en movimiento.

DOS EJEMPLOS
-Ofrecéis diferentes menús… y todos ellos ligados al respeto por el medio ambiente… Además, tenéis huerta… Pon un ejemplo de esta cocina tan especial…
-Tenemos dos opciones de menús, ambos con una base vegetal muy marcada: el Vía Verde, un menú vegetariano, que está totalmente basado en las verduras, flores, hierbas de nuestro entorno; y el Artigas, también con pescados y carnes de proximidad.

ESTRELLA VERDE
-Para vosotros, la obtención de esta estrella Verde Michelin que valora la cocina, el compromiso con la tierra y la sostenibilidad… ¿es una recompensa?
-Es un gran reconocimiento gastronómico, además de una recompensa al trabajo realizado en La Torre del Visco durante tantos años manteniendo esta filosofía circular y sostenible.

-La proximidad, la temporada, y el producto certificado ecológico… ¿son ingredientes presentes siempre en vuestras creaciones?
-Sin duda… No entendemos una gastronomía diferente.

TAMBIÉN HOSPEDERÍA
-Además de restaurante, ¿también tenéis hospedería?
-La Torre del Visco es un proyecto que integra hotel, restaurante y finca desde hace ya casi 30 años. Jemma y Pierce fueron pioneros en los hoteles de campo no sólo en el Matarraña, también en España. Además, pertenecemos a la asociación Relais Chateaux.

-Y, por último, vas a participar en un showcooking en BioCultura Barcelona, como Chef de Alimentos de España (en la campaña del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: “Aquí Somos Ecológicos”). ¿Qué nos vas a preparar?
-La intención es explicar y dar a conocer nuestro trabajo en El Visco con fáciles elaboraciones que representen la cocina vegetal y circular que queremos transmitir a nuestros clientes, también con recetas actualizadas del Matarraña y cocina de aprovechamiento.

Pablo Bolaño

TOMA NOTA
EN BIOCULTURA BARCELONA

FRUTOS Y HIERBAS DE PRIMAVERA/LOS ENCURTIDOS DE LA MEMORIA/TRANSHUMANCIA
Jueves, 4 mayo. 17’00h. Showcooking
Rubén Catalán. Chef de Alimentos de España, campaña “Aquí somos ecológicos” (MAPA). Restaurant El Visco, con estrella verde Michelin.
www.torredelvisco.com/es/restaurant/