La evolución de los comedores escolares hacia modelos de alimentación más saludables y sostenibles exige también nuevas competencias en las cocinas. Con este objetivo nace “Cocinar Salud”, una herramienta formativa que ofrece a los profesionales de la restauración colectiva escolar conocimientos y recursos prácticos para adaptar sus elaboraciones a las nuevas recomendaciones nutricionales y a los retos que plantea el actual marco normativo. Reproducimos el texto de Mensa Cívica por el evidente interés que tiene para nuestros lectores.

Desde Mensa Cívica llevamos años insistiendo en una idea que, a fuerza de repetirla, corremos el riesgo de que suene a lugar común: los comedores escolares no son un servicio accesorio, sino un espacio educativo estratégico de salud pública, de sostenibilidad y de justicia social. Lo que se cocina y se sirve cada mediodía en miles de centros educativos de toda Europa condiciona la salud de varias generaciones, el futuro del sector primario y la capacidad de nuestros sistemas alimentarios para resistir la crisis climática. Por eso, desde la entidad se ha creado “Cocinar salud”, una nueva serie de vídeos formativos, con 15 episodios en total, nacida en el marco del proyecto europeo SchoolFood4Change (SF4C).

UNA SERIE QUE IMPORTA
Quienes trabajamos en restauración colectiva sabemos que el cambio no se decreta desde un despacho: se cocina, literalmente, en las cocinas. Por eso esta serie no es un discurso más sobre sostenibilidad alimentaria, sino un recurso técnico, pensado para el día a día de quienes preparan y sirven la comida escolar. Está dirigida por dos profesionales que conocen bien ese día a día, los chefs Ximo Pomer y Cristina Ruiz, con la colaboración de Lola Raigón, profesora e investigadora en agroecología de la Universidad Politécnica de Valencia, y con la participación del IES Enric Valor como espacio de aplicación práctica.

15 EPISODIOS
A lo largo de los quince episodios se combinan tres planos que desde el proyecto consideramos inseparables:

1. El plano técnico-culinario. Cómo conseguir una salsa de tomate perfecta y dominar el sabor umami sin recurrir al azúcar añadido; cómo camuflar y reinventar creativamente las legumbres para vencer el rechazo infantil; cómo aprovechar cáscaras, pieles y tallos para reducir un desperdicio que, según se explica en la propia serie, puede representar entre el 15% y el 40% de los ingredientes utilizados en una cocina escolar.
   
   
2. El plano nutricional y sensorial. La serie explica con rigor por qué los niños y niñas rechazan o aceptan determinados alimentos. La neofobia alimentaria, que alcanza su punto álgido entre los dos y los seis años, es una de las claves; y cómo el color de frutas y verduras revela su composición nutricional. Se dedica también un episodio a qué alimentos reducir y cuáles incentivar en los menús escolares, tomando como referencia el Plato de Harvard, y otro a la transición hacia las proteínas vegetales desde la óptica One Health, que vincula la salud humana, animal y ambiental.
   
   
3. El plano estructural. Y aquí es donde, como entidad que lleva desde 2016 trabajando la contratación pública alimentaria, queremos detenernos especialmente. Uno de los episodios centrales de la serie aborda cómo SchoolFood4Change está contribuyendo a redefinir los criterios de contratación y compra pública de alimentos en toda Europa, incorporando valor social, ambiental, nutricional y educativo más allá del precio, y documentando experiencias de «diálogos de mercado» participativos entre administraciones, proveedores y centros educativos. No se trata de un añadido: es la palanca que permite que las buenas prácticas de cocina que se enseñan en el resto de la serie sean sostenibles en el tiempo y escalables a la red pública de comedores.

PARA PROFESIONALES
La serie está pensada para llegar a públicos diversos dentro de nuestro sector: personal de cocina y de restauración colectiva, empresas de catering, equipos educativos y direcciones de centros escolares, y también responsables técnicos y políticos de las administraciones que gestionan o licitan estos servicios. En Mensa Cívica creemos que solo desde esa mirada compartida, que une el fogón con la licitación pública, y el aula con la política alimentaria, es posible avanzar hacia comedores escolares verdaderamente saludables, sostenibles, educativos y deliciosos.

CAMBIAR EL MUNDO
Como se recuerda en el episodio de cierre de la serie, cambiar la alimentación escolar significa cambiar el mundo, bocado a bocado. Invitamos a todo el sector de la restauración colectiva a ver estos vídeos, a compartirlos y, sobre todo, a llevar sus contenidos a la práctica cotidiana de nuestras cocinas.

Paola Hernández. Graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y máster Europeo de Salud Pública. Es técnica de proyectos en la asociación Mensa Cívica y ha sido representante en el grupo de trabajo de la Comisión Europea para la elaboración del Pliego de Compras Verdes en la UE. 

– Acceso a los vídeos en castellano y valenciano: canal de YouTube de Mensa Cívica.