Ana Luz dice: “Somos Ana Luz Sanz (Argentina, 1985) y Maxime Boniface (Francia, 1981) y nos conocimos en 2008 en Buenos Aires. No mucho después, empezamos a comprender el inmenso y negativo impacto que tiene la ganadería convencional en el medio ambiente, así como el horror de la explotación animal relacionada con ella, y empezamos a cambiar nuestros hábitos hacia una dieta vegana”. Están al frente de Väcka. Producen quesos veganos ecológicos y ahora, también, en convencional. Pronto tendrán en el mercado otros elaborados a partir de aceite de oliva y leche fermentada de semillas de melón. En breve, aseguran, esta producción estará certificada.

Ana Luz tiene experiencia en el desarrollo de estrategias de contenidos y creación de comunidades en torno a marcas de impacto positivo. Su espíritu emprendedor se refleja en la fundación de Väcka, así como su parte activista en la dirección de documentales sociales (“Susi, una elefanta en la habitación”, “Puja”, etc.). Con la internacionalización como parte destacada del plan de crecimiento previsto para este año, la foodtech enfoca su expansión exterior a países europeos como Alemania, primer consumidor europeo de quesos lácteos, con un promedio de 20,6 kilos por habitante y año. A su vez, Väcka también concentra sus esfuerzos en mantener la calidad de la línea Premium ecológica ya en el mercado y en abordar el segmento familiar, con nuevos productos y formatos que estarán disponibles al inicio del segundo trimestre de este año.

UNA VÄCKA EN TU NEVERA
-¿Qué es Väcka?
-Väcka es un vehículo de transición hacia una dieta más sostenible, ética y sabrosa. En términos formales, una start-up fundada en enero de 2021 por Ana Luz Sanz y Maxime Boniface, ubicada en Barcelona. Gracias a nuestro enfoque de combinar los antiguos procesos de elaboración del queso con la tecnología del siglo XXI, logramos ofrecer con éxito alternativas de queso a base de plantas que son sabrosas, saludables y de alta calidad nutricional. Estamos decididos a convertirnos en un actor mundial en el sector del queso de origen vegetal y llevar nuestro producto al público en general por todo el mundo. Nuestro enfoque tecnológico innovador nos permitirá replicar una amplia gama de quesos de origen animal, que van desde productos básicos hasta productos de alta calidad, como quesos añejos y madurados. Hasta el momento, ya hemos lanzado 6 productos diferentes que se están vendiendo en toda España, y próximamente también en otros países europeos. Nuestros productos están completamente libres de aromas o saborizantes artificiales y obtienen sus sabores de queso únicos y sabrosos a través de la fermentación. Esto nos da una primera ventaja frente a otros quesos de origen vegetal disponibles actualmente en el mercado, ya que los clientes perciben este tipo de productos como un sustituto artificial. Además, nuestros quesos son aptos para personas intolerantes a la lactosa, vegetarianos, veganos o que sigan una dieta baja en colesterol para su salud. Al invertir en nuestro proyecto (I+D, ventas y marketing), podremos alcanzar nuestros objetivos y proporcionar a los consumidores productos igualmente deliciosos que su contraparte animal, mientras construimos un mundo más sostenible y éticamente justo. En resumen, ¡estamos construyendo el futuro del queso, yendo desde Barcelona al mundo!

100 x 100 ECOLÓGICOS
-¿Qué proporción dentro de vuestra producción tiene la línea Premium Ecológica?
-Actualmente el 100% de nuestros productos son ecológicos. Los nuevos productos comienzan siendo convencionales por un tema de supply chain que tenemos que resolver. Una vez que esté resuelto, tendremos el sello también en la nueva producción. A veces la innovación con ingredientes y los métodos más eficientes (como en nuestro caso la reutilización de las semillas del melón) pueden ser un obstáculo a la hora de la certificación, pero estamos en ese camino.

UN MERCADO QUE VA A MÁS
-¿El consumo de quesos veganos ecológicos, y de quesos veganos en general, va a más en nuestro país? ¿Y en toda Europa?
-El mercado de quesos veganos está creciendo y demuestra que puede seguir los pasos de las leches vegetales. Se estipula que para el 2025 va a representar un mercado global de 1B. En Europa todavía es incipiente pero en algunos païses crece a doble digito, como en Francia e Inglaterra.

LA PRODUCCIÓN
-¿Cómo producís vuestros quesos ecológicos?
-Los producimos respetando los métodos de elaboración tradicionales, pero con los valores y tecnologías que están en sintonía con las necesidades de este siglo. Esto significa que cambiamos el sustrato animal, que es poco eficiente en términos de recursos, más allá de las cuestiones éticas que nos interpelan, y utilizamos una combinación de ingredientes vegetales, los fermentamos y maduramos. También utilizamos cepas de microorganismos específicas para obtener sabores diversos.  Se elaboran con mucho mimo ya que, por ejemplo, los madurados, requieren una manipulación artesanal y un cuidado que dura en torno a 4 semanas.




LOS CLIENTES
-¿Quiénes son vuestros clientes? ¿Compran vuestros quesos por conciencia ambiental o por otras razones?
-Nuestro proyecto comenzó por una necesidad de ser coherentes éticamente con nuestros valores y hacer una transición alimentaria sin dejar de disfrutar del placer de comer queso. Actualmente la mayor parte de nuestros clientes son vegetarianos y veganos, pero queremos ampliar la búsqueda hacia todas aquellas personas que por los motivos que sean (salud, medio ambiente, ética) quieran dar ese paso.
Nuestra primer motivación fue ética y por respeto a los animales, pero somos muy conscientes de que, a esta fiesta, están invitadas todas las personas que quieran mejorar su forma de alimentarse.

EL SABOR
-¿Cómo definiríais vuestros quesos veganos ecológicos desde un punto de vista organoléptico?
-¡Sabrosos! Somos muy exigentes en términos de sabor y es el primer filtro que aplicamos para el desarrollo de nuestros productos. Si eso falla, todo el resto va a fallar. No importa que tan saludable o nutritivo es un producto; si es feo, no va a funcionar y (lo que es peor) generará un prejuicio a la categoría. Es por eso que primero queremos conquistar paladares, luego el resto viene solo.

Carolina Sánchez

MÁS INFO:
https://vacka.es/