Pablo Bolaño estuvo en la feria y saboreó alimentos exquisitos de un buen número de productores/as gallegos. Aquí su panegírico sobre la producción gallega.

“Solamente se llega a lo universal a través de lo ultralocal”. Esto lo dijo Salvador Dalí hace unos cuantos años y llevaba más razón que un santo. La querencia por el territorio y por sus alimentos, sus recetas y sus tradiciones gastronómicas… catapulta lo propio a una condición internacional. Sin embargo, lo foráneo puede agradar durante décadas gracias al lavado de cerebro y a la imposición cultural de las nuevas formas de colonialismo, pero, tarde o temprano, caerá por su propio peso. El imperialismo americano nos insta a comprar hamburguesas y pollo frito, pero yo me quedo con lo que mi tierra da. Lo autóctono, además, cuando es consumido en el área, a mayores de un sinfín de virtudes de carácter ambiental, tiene un sabor verdaderamente absoluto y profundo. Tanto es así que no sabe de la misma manera una receta en su zona tradicional, con los productos de la región, que esa misma receta con productos de su área de origen… pero cocinada y consumida a muchos kilómetros de distancia. Con el trayecto y el cambio de aires, se pierde la embocadura, el regusto, el paladar…

SIEMPRE NOS QUEDARÁ BIOCULTURA A CORUÑA
Pero siempre nos quedará BioCultura & Ecoturismo A Coruña para saborear el gusto del terruño. En la edición de hogaño, a la que tuvimos la fortuna de poder asistir, degustamos diversos productos de gran calidad de pequeños productores/as gallegos “bio”. Algunos, en la propia feria. Otros nos los llevamos a casa. Calidad exquisita y sabores para la eternidad. ¿De qué les hablo? De esto… Los productos del panal de Abella Meiga o las mermeladas de Conservas do Tamega, la pasta de la gente de Bubela o las nueces de Daquis, los lácteos de Casa Grande de Xanceda o las empanadas con algas de Galuriña, las exquisitas galletas tradicionales de Maruxas de Nata o las algas de Porto Muiños, los poderosos huevos de sabor rotundo de Ovos Corazón de Galicia o el pan de Argibay, las setas de Mare Montes Premium Fungus o las plantas medicinales de Milhulloa & Muuhlloa, las frutas deshidratadas de Trasdeza Natur o los cafés aromáticos de Cafés Lúa, los dulces de Ecogalletas. Por poner sólo algunas ejemplos. No hay ecología profunda si el consumo y la producción no son locales, excepto para aquellos productos que tienen que ser importados sí o sí. Y, en eso, en la reivindicación de lo local, BioCultura & Ecoturismo A Coruña tiene mucho que decir.

LA EPIGENÉTICA
Me gusta subrayar, cuando escribo sobre los beneficios del consumo de alimentos locales (si son ecológicos, mejor), el asunto de la epigenética. ¿No saben de qué les hablo? Pues tomen nota…

-Adaptación a lo local
Los alimentos cultivados localmente suelen estar adaptados al clima, suelo y microbiota de la región. Esto significa que contienen compuestos bioactivos (como antioxidantes, polifenoles y vitaminas) que pueden modular la expresión génica de manera beneficiosa para la población local. Por ejemplo, el consumo de frutas y verduras de temporada puede activar o inhibir genes relacionados con la respuesta inflamatoria y el metabolismo, promoviendo una mejor adaptación al entorno.

-Contenido nutricional
Los alimentos locales, especialmente si son de temporada y se consumen frescos, suelen tener un perfil nutricional más completo. La epigenética responde a la disponibilidad de nutrientes: una dieta rica en vitaminas (como el folato, B12, B6), minerales (zinc, magnesio) y compuestos bioactivos puede influir en la metilación del ADN y la modificación de histonas, procesos clave en la regulación génica. Esto se asocia con un menor riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes, la obesidad y ciertos tipos de cáncer.

-Exposición a microorganismos beneficiosos
El consumo de alimentos locales, especialmente si son mínimamente procesados, expone al organismo a una mayor diversidad de microorganismos beneficiosos. Esto puede modular el microbioma intestinal, que a su vez influye en la expresión de genes relacionados con la inmunidad, el metabolismo y la salud mental. Un microbioma diverso y equilibrado se asocia con una menor inflamación y una mejor respuesta epigenética.

-Impacto en la salud
Diversos estudios sugieren que los patrones dietéticos pueden tener efectos epigenéticos transgeneracionales. Una dieta basada en alimentos locales y tradicionales puede transmitir beneficios metabólicos e inmunológicos a las generaciones futuras, mediante cambios estables en la metilación del ADN y la estructura de la cromatina.

RESUMIENDO
Pues eso. Que pasamos unos buenos ratos en BioCultura & Ecoturismo A Coruña 2026. Encontramos a amigos y amigas que hacía tiempo que no veíamos. Disfrutamos de muchas de las charlas a las que asistimos. Especialmente de aquellas en las que se revisitó un concepto de salud vinculado a nuestros ancestros, a lo que somos como especie. Y vimos a mucha gente disfrutar y reivindicar los alimentos ecológicos y locales. Esta es la única sostenibilidad verdadera y la más auténtica y genuina apuesta por la salud de la Humanidad y del planeta, que son (o deberían ser) una misma cosa.

Pablo Bolaño