¿Son viables económicamente los menús escolares con una mayoría de alimentos ecológicos? En las escuelas infantiles municipales de Madrid, sí: un nuevo estudio demuestra que el presupuesto para alimentos disponible en estas escuelas permite un consumo muy elevado de alimentos ecológicos, siempre que los menús sean equilibrados y moderen los consumos de productos de origen animal siguiendo las recomendaciones de las autoridades sanitarias.

Esta es la principal conclusión del estudio “¿Cuánto cuesta el menú sostenible y saludable de una escuela infantil 0-3 años? Estudio de la viabilidad económica del consumo de alimentos ecológicos en escuelas de la Red Municipal de Escuelas Infantiles de Madrid”, realizado por la Cooperativa Garúa dentro del proyecto Menús Sostenibles, Planeta Saludable, liderado por CERAI. Este proyecto promueve en diferentes centros educativos de la ciudad un modelo de alimentación sostenible y saludable, como camino hacia la soberanía alimentaria y los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU.

EL COSTE DE LOS ALIMENTOS
En el estudio se ha calculado el coste de los alimentos (conocido como partida alimentaria) empleados en las comidas, desayunos y meriendas servidos en dichas escuelas, para dos escenarios diferentes inspirados en los contratos actualmente vigentes en las escuelas municipales 0-3 años con gestión indirecta.

ESCENARIO AMBICIOSO
El Escenario AMBICIOSO es el de menús elaborados con el 100% de verdura, aceite de oliva virgen extra, legumbres, cereales, leche y yogur, huevo fresco y panela de producción ecológica. Hablaríamos de un coste de 1,37 €/comensal, para un presupuesto disponible de 1,43 €/comensal.

ESCENARIO MUY AMBICIOSO
El Escenario MUY AMBICIOSO es el de menús elaborados con todos los ingredientes del escenario anterior de producción ecológica, además de la fruta (¡el grupo de alimentos más consumido en una escuela que apueste por menús saludables!). Estos menús tendrían un coste de 1,57 €/comensal, para un presupuesto disponible de 1,67 €/comensal.

LOS CÁLCULOS
Para la realización de estos cálculos, como parte de la metodología empleada, se diseñaron los siguientes recursos, contando con la colaboración de un grupo asesor compuesto por cocineras y responsables de compras de varias escuelas infantiles de la red municipal.

Estos son esquemas de menús saludables de almuerzos, desayunos y meriendas, incluyendo los gramajes de referencia (cantidades de los principales ingredientes por comensal) para la etapa 1-3 años (y personas adultas). Ruedas de menús de temporada para los almuerzos de 5 semanas, que se concretan en recetas variadas y saludables el esquema de comidas, para las temporadas de calor (junio-noviembre) y frío (diciembre-mayo).  El estudio incluye fichas técnicas de todas las recetas de primeros platos y platos únicos incluidas en las ruedas. El informe recoge precios medios de los principales ingredientes de los menús propuestos, actualizados a septiembre de 2022.

MENÚS EQUILIBRADOS
Ofrecer menús equilibrados (que moderen el consumo de carnes y pescados -habitualmente muy superior al recomendado) es determinante para la viabilidad de un consumo muy elevado de alimentos ecológicos, así como una buena gestión de las compras, almacenamiento, mermas y servicio de las comidas.

ASESORAR A LAS PLANTILLAS
Tanto la aceptación de menús equilibrados y muy nutritivos por niños/as, familias y trabajadoras de las escuelas, como garantizar una buena gestión técnica de las comidas ofrecidas, requiere recursos para formar y asesorar a las plantillas, así como sensibilizar a toda la comunidad en los múltiples beneficios de la alimentación saludable y sostenible, tal y como hacemos desde el proyecto Menús Sostenibles, Planeta Saludable. El conjunto de recursos generados desde el proyecto están a disposición de comunidades y gestoras para sus procesos de mejora alimentaria.

LA INFLACIÓN
No obstante, la inflación aparece como una gran amenaza a los presupuestos para alimentación de las escuelas. Si bien los últimos contratos de gestión incorporan una actualización anual del 2%, es muy probable que esta sea claramente insuficiente, por lo que las próximas licitaciones deberían incrementar dicho porcentaje.

ACUERDOS DE COMPRA
Más allá de los contratos de gestión, uno de los mecanismos más eficaces para escuelas y sus gestoras para protegerse de las oscilaciones de precios del mercado (resultantes, en buena medida, de dinámicas especulativas), es la negociación con la producción cercana de acuerdos de compra estables para todo el curso, tal y como se hace en otros programas que promueven el consumo de alimentos ecológicos y de proximidad. En esa línea, varias escuelas de la Red se suministran regularmente de horticultores o productores de aceite del sureste de la Comunidad de Madrid.

Redacción

TOMA NOTA
Informe completo disponible en: http://alimentarelcambio.es/garua_msps_sept22_estudio-de-la-viabilidad-economica-del-consumo-de-alimentos-ecologicos/